Der Außer-Haus-Markt verändert sich: Gäste wünschen sich häufiger pflanzliche Optionen, während Küchen gleichzeitig unter hohem Zeit- und Kostendruck stehen.
Für MILRAM Food-Service ist die Produktentwicklung ein zentraler Baustein, um Profis mit praxistauglichen Lösungen zu unterstützen. Das Expertenteam arbeitet eng mit Köchen zusammen und berücksichtigt aktuelle Entwicklungen wie den Fachkräftemangel oder vegane Alternativen.
Wie die Innovationsarbeit im Bereich Plant-based abläuft und welche Erfahrungen das Team gesammelt hat, berichten die Senior Produktentwickler Michael Hahn und Axel Mehrtens im Interview.
Im Außer-Haus-Markt gibt es besondere Anforderungen. Wie gehen Sie in der Produktentwicklung darauf ein?
Axel Mehrtens: Da wir uns im Food-Service an ganz unterschiedliche Zielgruppen richten – vom kleinen Restaurant bis zur großen Mensa – bieten wir verschiedene Gebindegrößen an. Das kann zum Beispiel eine 1-kg-Weichpackung oder ein 10-kg-Eimer sein. Grundsätzlich verstehen wir uns als Problemlöser für die Profiküche. Wir entwickeln unsere Rezepturen immer unter der Berücksichtigung, dass die Köche ihre persönliche Handschrift in ihre Speisen einbringen.
Welche Bedeutung hat das Thema pflanzliche Alternativen?
Axel Mehrtens: Das Thema pflanzliche Alternativen spielte in den letzten Jahren natürlich eine große Rolle. In der Produktentwicklung mussten wir unser Know-how erst aufbauen, neue Rohstoffe finden, testen und miteinander vergleichen. Der zeitliche Aufwand ist deutlich höher als bei milchbasierten Produkten.
Mittlerweile bieten wir Profis eine eigene rein pflanzliche Produktrange, die süße und herzhafte Anwendungen abdeckt. Die Auswahl reicht von einer Gouda-Alternative für die Heißanwendung über Jogurt- und Schmand-Alternativen bis zum pflanzlichen Schoko-Dessert.
Wie lange ist die Entwicklungszeit bei pflanzlichen Produkten?
Michael Hahn: In der Regel sind es je Produkt zwei bis drei Jahre, manchmal aber auch länger. Spannend ist, wie schnell sich der gesamte Plant-based Markt in den vergangenen Jahren weiterentwickelt hat. Es sind viele Innovationen auf den Markt gekommen. Auch unsere Lieferanten optimieren ihre Rohstoffe und Produktionsprozesse fortlaufend. Es kann also vorkommen, dass wir während der Entwicklungszeit einzelne Komponenten noch einmal austauschen, um ein noch besseres Ergebnis zu erzielen.
Welche Unterschiede gibt es zwischen der Entwicklung klassischer Molkereiprodukte und pflanzlicher Alternativen?
Michael Hahn: Es beginnt schon mit dem Rohstoff. Bei Molkereiprodukten steht die Basis immer fest: Milch ist der Grundstoff, darauf können wir aufbauen. Hier verfügen wir als Teil von Deutschlands größter Molkereigenossenschaft, der DMK Group, über jahrzehntelange Expertise. Bei den pflanzlichen Produkten müssen wir erst einmal den passenden Rohstoff finden.
Wir haben uns sehr früh dafür entschieden, dass wir nicht nur auf einen bestimmten pflanzlichen Rohstoff setzen, sondern immer den suchen, der am besten zum Produkt passt. Beim pflanzlichen Schoko-Dessert ist das Hafer, da dieser von Haus aus eine Süße mit sich bringt und gut mit der Schokolade harmoniert. Bei unserem VeJog und bei der Schmand-Alternative setzen wir unter anderem auf die Ackerbohne, da diese geschmacksneutral ist und somit süße wie herzhafte Anwendungen möglich sind.
Was glauben Sie, wie wird sich das Thema Plant-based weiterentwickeln?
Michael Hahn: Aktuell erwarten die Anwender und Gäste, dass pflanzliche Alternativen das Original möglichst gut kopieren. Für die Zukunft kann ich mir vorstellen, dass wir auch eigenständige pflanzliche Produkte auf dem Markt sehen werden. Grundsätzlich nehmen Ernährung und Gesundheit einen immer größeren Raum bei den Gästen und damit auch bei den Köchen ein. Hier ist unsere Vertriebsmannschaft aktiv unterwegs, um die vielen produkt-spezifischen Informationen in die Küchen zu bringen.
Eines haben wir auf jeden Fall bei den zahlreichen Produktentwicklungen von pflanzlichen Alternativen gelernt: Geschmack ist unser Treiber und Gelingsicherheit unser Versprechen.
