Das israelische FoodTech-Startup Gavan Technologies verwendet seine abfallfreie Proteinextraktionsplattform, um eine alternative Fettlösung namens FaTRIX anzubieten.
FaTRIX bietet eine Reihe von Fettersatzstoffen auf Proteinbasis, die als Alternative zu Butter und anderen häufig verwendeten Fetten in einer Vielzahl von Backwaren dienen können.
Die patentierte, pflanzliche Fett-Protein-Matrix wurde entwickelt, um die Funktionalität von tierischem Fett zu replizieren. Sie ist äußerst nachhaltig, kennzeichnungsfrei und reduziert gesättigte Fette um bis zu 80%. Außerdem ist sie frei von Transfetten.
Hersteller von pflanzlichen Lebensmitteln suchen zunehmend nach Alternativen zu tierischen Zutaten, die den ernährungsphysiologischen und sensorischen Ansprüchen der heutigen Verbraucher gerecht werden und sind sich des immensen Einflusses von Fett auf das kulinarische Erlebnis bewusst. Das Aroma, der Geschmack, die Zartheit und das allgemeine Mundgefühl von Lebensmitteln hängen oft weitgehend von den Fetten ab, die in der Regel zwischen 10 und 40% eines Produkts ausmachen.
„Traditionell sind Backwaren auf Fette angewiesen, die von Tieren stammen“, erklärt Itai Cohen, Mitgründer und CEO von Gavan. „Obwohl pflanzliche Fette als Alternative weit verbreitet sind, können sie den charakteristischen Geschmack, die Textur und die Geschmeidigkeit von echter Butter nicht erreichen. Tierische Fette durch pflanzliche Öle zu ersetzen, kann aufgrund der flüssigen Beschaffenheit dieser Inhaltsstoffe Schwierigkeiten bereiten, wobei hydrierte Öle eine nicht ganz so ideale Lösung darstellen.“
Die Eigenschaften von FaTRIX
Das extrahierte Protein dient als Basis, auf der Pflanzenöl und Wasser gebunden werden, wodurch ein mit Proteinen angereichertes, texturiertes Fett entsteht. Herkömmliche Pflanzenöle wie Oliven- oder Sonnenblumenöl haben ein geringes Rückhaltevermögen und neigen dazu, sich beim Backen zu lösen, was zu einem Verlust an Zartheit führt.
„Die Zusammensetzung von Öl, Wasser und Protein in FaTRIX bietet hervorragende Bindungs- und Kocheigenschaften, was es zu einer idealen und bequemen Lösung für Lebensmittelformulierer macht“, erklärt Uri Jeremias, kulinarischer Experte und Restaurantbesitzer. „FaTRIX zeichnet sich durch einen hohen Schmelzpunkt und ein hohes Fettspeichervermögen aus, so dass es bei der Verarbeitung oder beim Erhitzen nicht auslaugt. Diese Eigenschaften sind entscheidend für die Erhaltung der Saftigkeit und Zartheit des Endprodukts. Außerdem dient es als Träger für Aromen, Vitamine und nützliches Omega-3.“
Die Zusammensetzung der in einer Formulierung verwendeten Öl- und Proteinbestandteile sowie ihr Verhältnis können speziell auf die Anforderungen der Lebensmittelanwendung zugeschnitten werden. „Unsere Plattform funktioniert mit allen Arten von Pflanzenölen, von Oliven- und Sonnenblumenöl bis hin zu Raps“, erklärt Cohen. „Einige Produkte erfordern ein Fett-Wasser-Verhältnis von 50/50. Andere erfordern eine stärkere Fettintegration. Wir können FaTRIX so anpassen, dass es jeden Bereich abdeckt.“
Sofort einsatzbereit
Nach erfolgreichen Pilotversuchen mit seiner Fettmatrix in mehreren Backwaren führt Gavan FaTRIX nun in der Bäckereiindustrie ein. In einem Versuch ersetzte FaTRIX erfolgreich Butter in einer weichen und luftigen Brioche, was zu einer fünffachen Reduzierung der gesättigten Fette führte.
„Dies ist ein entscheidender Erfolg für uns, da Butter lange Zeit als das unersetzliche Schlüsselelement in Brioche galt“, so Jeremias. „FaTRIX ist eine Lösung, die die gleiche Verarbeitbarkeit wie Milchbutter bietet, ohne dass eine lange Liste von Zusatzstoffen erforderlich ist.“
Weitere Informationen unter: gavan.bio
