Angesichts der saisonal steigenden Nachfrage nach pflanzlichen und gesundheitsorientierten Lebensmitteln evaluieren Hersteller Zutatenstrategien, die Geschmack, Nährwert und Verbraucherakzeptanz in Sommerprodukten wie Grillartikeln, Saucen und Snacks gewährleisten.
Daria Pashkova, Produkt- und Marketingmanagerin beim Hefezusatzstoffhersteller Ohly, hat dargelegt, wie Hefeextrakte dazu beitragen können, einige der technischen und sensorischen Herausforderungen bei der Rezeptur solcher Produkte zu bewältigen. Zu diesen Herausforderungen gehören die Reduzierung des Natriumgehalts, die Optimierung der Textur von Fleischalternativen und die Erhaltung der Geschmacksintensität in Clean-Label-Anwendungen.
Daten von The Vegan Society zeigen, dass mittlerweile mehr als zwei Millionen Menschen in Großbritannien sich pflanzlich ernähren. Da der Fleischkonsum in einigen Bevölkerungsgruppen zurückgeht, stehen Produktentwickler vor der Aufgabe, tierfreie Alternativen anzubieten, die dennoch die Erwartungen der Verbraucher an Geschmack und sensorisches Erlebnis erfüllen.
Dieser Wandel geht einher mit einer steigenden Nachfrage nach Lebensmitteln, die als gesünder wahrgenommen werden. Laut einem Bericht über europäische Verbrauchertrends für 2024 bemühen sich 60 % der Verbraucher in der Region, sich gesünder zu ernähren. Für Lebensmittelhersteller bedeutet dies einen zusätzlichen Druck, Salz, Zucker und künstliche Inhaltsstoffe zu reduzieren und gleichzeitig die Attraktivität ihrer Produkte insgesamt zu erhalten.
Geschmack durch Hefeextrakte
„Hefeextrakt spielt eine wichtige Rolle, um dieses Gleichgewicht zu erreichen. Er trägt dazu bei, die reichhaltigen, herzhaften Geschmacksprofile zu erzielen, die Menschen mit klassischen Grillgerichten verbinden, und unterstützt gleichzeitig Clean-Label- und nährstoffreiche Rezepturen“, so Pashkova.
Ein Schwerpunkt der Neuformulierung ist pflanzliches Fleisch, bei dem die Produktqualität erheblich variieren kann. Eine 2024 in Food Quality and Preference veröffentlichte Studie ergab, dass 60 % der befragten Teilnehmer pflanzliche Produkte im Vergleich zu tierischen Produkten als „zäh“ oder „trocken“ empfanden. Die Erzielung einer wünschenswerten Textur bei gleichzeitig vergleichbarem Geschmacksprofil bleibt eine technische Herausforderung.
Pashkova erklärt, dass Hefeextrakte dabei helfen können, beide Aspekte zu verbessern. Als Geschmacksverstärker können diese Zutaten herzhafte Umami-Noten beitragen, die das Profil von gekochtem Fleisch nachahmen. Gleichzeitig können sie Bitterkeit oder andere Fehlaromen reduzieren, die häufig in pflanzlichen Proteinen wie Erbsen oder Soja vorkommen. Verbesserungen in Geschmack und Textur könnten dazu beitragen, dass pflanzliche Produkte, die traditionell mit Kompromissen verbunden sind, von den Verbrauchern besser akzeptiert werden.
Druck zur Salzreduktion bei Sommerlebensmitteln
Die Reduzierung des Salzgehalts bleibt eine Priorität bei der Entwicklung neuer Produkte, insbesondere bei Saucen, Marinaden und Convenience-Snacks, die einen bedeutenden Anteil des Sommerangebots ausmachen. Gleichzeitig sehen sich Lebensmittelhersteller einer zunehmenden Kontrolle durch Verbraucher und Aufsichtsbehörden hinsichtlich der Kennzeichnung auf der Verpackungsvorderseite und der Angabe von Nährwerten ausgesetzt.
Im Vereinigten Königreich zeigen statistische Untersuchungen, dass der Salzgehalt eines der wichtigsten Ernährungsthemen für Verbraucher ist. Die Neuformulierung ohne Geschmackseinbußen ist daher ein zentrales Anliegen der Produktentwickler.
Pashkova weist darauf hin, dass Hefeextrakt eine mögliche Lösung für Strategien zur Natriumreduktion darstellt. Durch die Verstärkung der Salzempfindung und die Vertiefung des Gesamtgeschmacks können Hefeextrakte zur Reduzierung des Natriumgehalts eingesetzt werden, ohne dass zusätzliche künstliche Zusatzstoffe oder aufwendige Verarbeitungsprozesse erforderlich sind.
„In den Sommermonaten, wenn die Menschen Lust auf kräftige und üppige Aromen haben, ist es besonders wichtig, ein Gleichgewicht zwischen köstlichem Geschmack und Produkten zu finden, die den gesundheitsbewussten Ernährungsgewohnheiten der Menschen entsprechen“, fasst Pashkova zusammen.
Weitere Informationen: ohly.com/en
