DSM: “Es reicht nicht mehr, dass Produkte einfach nur pflanzlich sind – sie müssen auch authentisch im Geschmack, in der Textur und zunehmend auch im Nährwert sein”



Gilbert Verschelling, Director Business Development & Innovation bei DSM © DSM

Der niederländische Ernährungsspezialist DSM bietet ein einzigartiges und breites Sortiment an Inhaltsstoff-Lösungen für Fleisch- und Milchprodukt-Alternativen und unterstützt damit Hersteller in diesen Bereichen bei der optimalen Formulierung ihrer Produktinnovationen. Gilbert Verschelling, Director Business Development & Innovation bei DSM, gibt uns im Interview eine professionelle Einschätzung zum globalen Markt für Fleisch- und Milchalterntiven und erläutert die vielfältigen Herausforderungen, die sich hier für die Produzenten ergeben.

Herr Verschelling, wie sieht die Marktlandschaft für pflanzliche Produkte heutzutage aus?

Der Markt für pflanzliche Nahrungsmittel und Getränke wächst rasant. Dies können wir unter anderem aus DSM-Studien schließen, in denen 5000 Verbraucher aus 10 Ländern befragt wurden, um aktuelle und aufkommende Ernährungstrends zu untersuchen, und welche zeigen, dass 53 % der Verbraucher sich in den kommenden drei bis fünf Jahren mehr für pflanzliche Nahrungsmittel- und Getränke-Optionen interessieren werden.

Im Rahmen dieses Trends haben mehr Spieler den Markt betreten – von etablierten Herstellern von Fleisch- und Milchprodukt-Alternativen bis hin zu revolutionären Start-Ups und traditionellen Herstellern von Tierproteinen, welche ihre Portfolios mit pflanzlichen Optionen erweitern möchten. Und auch außerhalb der Einkaufsregale, erweitern mehr und mehr Restaurants und Cafés ihre Menüs mit pflanzlichen Proteinmahlzeiten, um die wachsende Anzahl von veganen, vegetarischen oder flexitarischen Verbrauchern anzusprechen.

Mit welchen Herausforderungen sind Hersteller von pflanzlichen Fleisch- und Milchprodukt-Alternativen konfrontiert?

Während der Markt sowohl für Fleisch- als auch für Milchprodukt-Alternativen weiter wächst, steigen selbstverständlich auch die Verbraucheransprüche an diese Produkte. Es reicht nicht mehr, dass Produkte einfach nur pflanzlich sind – sie müssen auch authentisch im Geschmack, in der Textur und zunehmend auch im Nährwert sein.

  • Geschmack und Textur
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Um eine Auswahl pflanzlicher Fleisch-Alternativen mit einheitlicher Attraktivität für Verbraucher zu entwickeln, müssen Hersteller die authentischen Umami- und Maillard-Aromen, die häufig mit gegrillten oder gebratenen Fleischprodukten assoziiert werden, sowie das typisch saftige und fleischige Mundgefühl erzeugen, das mit tierischem Fett in Verbindung gebracht wird. Diese Verbraucheranforderungen zu erfüllen kann für Hersteller allerdings eine Herausforderung darstellen, da pflanzliche Proteine ungewünschte Aromen und Geschmacksnoten hervorrufen können – und noch schwieriger ist es, das gewünschte „zähe“ Mundgefühl von Fleisch ohne die Öle und Fette zu erzeugen, die in tierischen Produkten natürlich vorkommen. Es war lange Zeit gängige Praxis Natrium zu verwenden, um diese Hürden zu überwinden und den Geschmack und die Textur zu erzeugen, die Verbraucher von solchen Produkten erwarten – doch durch die wachsende weltweite Besorgnis über einen zu hohen Salzgehalt in der Ernährung der meisten Menschen, ist dies für Hersteller nicht länger eine attraktive Option.

Unterdessen verfügen Milchprodukt-Alternativen, vor allem Getränke, im Ausgangszustand nicht über verbraucherfreundliche Eigenschaften und erfordern zusätzliche Schritte im Produktionsprozess, um sicherzustellen, dass sie das richtige Aroma und Mundgefühl bieten. Beispielsweise muss Stärke löslich gemacht und die natürliche Süße von Rohmaterialien wie Reis und Hafer freigesetzt werden, um das sensorische Profil zu schaffen, das Verbraucher erwarten. Außerdem müssen Hersteller regionale Unterschiede in Vorlieben hinsichtlich der Süße pflanzlicher Milchprodukt-Alternativen beachten und ihre Rezepte entsprechend anpassen.

  • Nährwert

Der Nährwert-Gehalt von sowohl Fleisch- als auch Milchprodukt-Alternativen muss von Herstellern ebenfalls in Betracht gezogen werden. Die Verbraucher von heute sind aufmerksamer was die Inhaltsstoffe ihrer Nahrungsmittel und die Art und Weise angeht, wie bestimmte Vitamine, Mineralien und Fettsäuren ihnen dabei helfen können, ihre Gesundheit zu optimieren. Tatsächlich zeigen DSMs Studien auf, dass 60 % der Befragten im Laufe der nächsten drei bis fünf Jahre aktiv nach Nahrungsmitteln suchen werden, die über zusätzliche Nährstoffe wie Vitamine verfügen.

Für viele Menschen weltweit sind Fleisch und Milch Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung, da diese Produkte reichhaltige Quellen von Protein, Kalzium und anderen Nährstoffen sind. Nicht angereicherte Fleisch- und Milchprodukt-Alternativen verfügen allerdings oft über einen niedrigeren Nährwert als ihre traditionellen Gegenstücke – und Verbrauchern ist das bewusst. Attraktive pflanzliche Protein-Produkte, die außerdem angereichert sind, um ein Nährwert-Profil zu bieten, das Fleisch- und Milchprodukten entspricht, erfreuen sich daher einer zunehmenden Nachfrage und können ausschlaggebend dafür sein, von Verbrauchern bevorzugt zu werden.

Welche Lösungen bietet DSM, um Herstellern dabei zu helfen, diese Hürden zu überwinden?

Die neuesten Inhaltsstoff-Innovationen im Markt pflanzlicher Alternativen können Herstellern dabei helfen, die sich entwickelnden Verbraucheranforderungen zu erfüllen. Hefeextrakte und Hydrokolloide wie DSMs Maxarome®, Multirome® und GELLANEER™ Portfolios, können dazu verwendet werden, die Geschmacksnoten zu verschleiern, die normalerweise mit pflanzlichem Protein assoziiert werden, um einen authentischen Unami-Geschmack und das zähe, saftige Mundgefühl zu erzeugen, das mit tierischen Fetten in Verbindung gebracht wird. Die reinen, konzentrierten Maxarome® und Multirome® Geschmackslösungen, können Herstellern auch dabei helfen, den Natrium-Gehalt in pflanzlichen, fleischfreien Varianten zu verwalten, da sie intensive, fleischliche Unami-Aromen bieten, ohne zusätzliches Salz zu ergänzen.

Währenddessen können in Milchprodukt-Alternativen, Enzyme wie die DSM Delvo®Plant Reihe die Stärke in pflanzlichen Getränken löslicher machen, um das Mundgefühl zu erzeugen, das Verbraucher erwarten. Diese Lösungen nutzen auch die Glukose (hohe Süße) und Maltose (niedrige Süße), die in Rohmaterialien wie Reis und Hafer natürlich vorkommen, um Herstellern dabei zu helfen, die Süße ihrer Produkte auf ihre Zielgruppe anzupassen, und das ohne oder mit nur wenig ergänztem Zucker. Darüber hinaus können sowohl in pflanzlichen Fleisch- als auch Milchprodukt-Alternativen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralien und Omega-3-Fettsäuren ergänzt werden, um nährstoffreiche pflanzliche Optionen mit zusätzlichen gesundheitlichen Vorteilen zu erzeugen.

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Welche Perspektiven sehen Sie im pflanzlichen Markt und wie gewährleistet DSM fortlaufende Innovationen in diesem Bereich?

Es wird erwartet, dass die Nachfrage nach pflanzlichen Nahrungsmitteln und Getränken in den kommenden Jahren zunehmen wird, daher ist jetzt die beste Zeit, die Marktchancen in diesem Bereich zu maximieren. Beispielsweise geht man davon aus, dass die Industrie für Fleischalternativen sich in diesem Jahrzehnt mehr als verdoppeln wird und während der Markt sich erweitert, erwarten wir mehr innovative Marken- und Produkteinführungen zu sehen. Während z. B. pflanzliche Hamburger schon seit langem ein Favorit von Verbrauchern sind, nimmt das Interesse an aufkommenden Anwendungen wie veganen Fischprodukten ebenfalls zu.

Unterdessen wird die Marktlandschaft der Milchprodukt-Alternativen − deren Wert sich momentan auf 17,5 Milliarden EUR beläuft − zwischen 2018 und 2025 voraussichtlich um eine jährliche Wachstumsrate von 3,1 % wachsen. Interessant ist dabei, dass reis- und haferbasierte Getränke laut Prognosen schneller wachsen werden als der Rest des Markts für pflanzliche Getränke, mit einer voraussichtlichen Wachstumsrate von jeweils 4 % und 20 %. Daraus lässt sich schließen, dass Hersteller die Möglichkeit haben, ihr Angebot zu erweitern und eine wachsende Anzahl von Verbrauchern zu erreichen, die an geschmacklich hochwertigen reis- und haferbasierten Milchgetränk-Alternativen mit hohen Nährwerten interessiert sind.

Durch die Nutzung seiner wissenschaftlichen und technischen Kompetenz, sowie seines umfassenden Verständnisses von Verbraucheranforderungen, bewertet und innoviert DSM fortlaufend sein integriertes Produktportfolio. Hersteller können diese einzigartig breite Reihe an Lösungen für Fleisch- und Milchprodukt-Alternativen nutzen, um erstklassige pflanzliche Nahrungsmittel- und Getränke-Varianten zu erschaffen, welche den Marktanforderungen entsprechen und das Betriebswachstum fördern. Was neue anstehende Entwicklungen angeht, arbeitet DSM derzeit an CanolaPRO™, einem einzigartigen pflanzlichem Protein mit funktionellen Eigenschaften, einem kompletten Nährwert-Profil und ausgewogenen Geschmacksnoten. Dieses bietet dank seiner überlegenen Löslichkeit, selbst in Kombination mit anderen Proteinen wie Erbsen oder Fava-Bohnen, vielseitige Textur-Vorteile. CanolaPRO™ geht ab 2022 in den Verkauf, wobei Produktproben schon heute getestet werden können.

Was macht DSM zum besten Partner für Hersteller in der Industrie pflanzlicher Fleisch- und Milchprodukt-Alternativen?

DSM hat eine lange Geschichte in der Bedienung der Fleisch- und Milchprodukt-Sektoren innerhalb der gesamten Wertkette. Unsere Verbraucher- und Markt-Einsichten, die wir im Laufe von Jahrzehnten gewonnen haben, haben uns hervorragend darin unterstützt, die Komplexitäten der Herstellung ansprechender und nährstoffreicher Fleisch- und Milchprodukt-Alternativen zu navigieren. Heute sind wir ein vertrauter Partner und ein ‚One-Stop-Shop-Anbieter‘ in diesen Märkten und bieten unseren Kunden eine umfassende Reihe von Lösungen und Experten-Services an, with z. B. technische, wissenschaftliche, innovatorische und regulatorische Unterstützung zur Erstellung qualitativ hochwertiger Produkte, die nicht nur pflanzlich, sondern auch lecker und reich an Nährstoffen sind. Tatsächlich nutzt DSM seine umfassende Nahrungsmittel-Kompetenz und sein marktführendes Portfolio wissenschaftlich fundierter Lösungen – einschließlich von Vitaminen, Mineralien und Omega-3-Fettsäuren – um Herstellern die Möglichkeit zu bieten, ihre Etikettangaben zu unterstützen und sich und ihre Produkte im konkurrenzreichen Markt von heute aus der Masse herausstechen zu lassen.

Herr Verschelling, vielen Dank für das Gespräch!

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