Projekt vom Fraunhofer-Institut: AlternateFysch bei Lebensmittelforum Bremerhaven vorgestellt.
Veganer und Vegetarier, die den Geschmack von Fisch vermissen, greifen oftmals zu pflanzlichen Alternativen. Beim Blick auf die Nährwertangaben des Produkts fällt jedoch häufig auf, dass der Proteingehalt im Vergleich zum tierischen Original eher gering ist. Dieses Problem könnte durch die vegane Fisch-Alternative des Fraunhofer-Instituts für Grenzflächen- und Bioverfahrenstechnik (IGB) behoben werden. Seit einem Jahr arbeiten dort Forscher am Projekt „AlternateFysch“. Die Wissenschaftlerin Vanessa Wegat hat es beim Lebensmittelforum Bremerhaven, das vom 27. Und 28. Mai 2024 stattfand, vorgestellt.
Hergestellt wird die Fisch-Alternative des Fraunhofer IGB per Präzisionsfermentation. „Hierbei handelt es sich um eine Weiterentwicklung der Fermentation, die wir beispielsweise von der Produktion von Brot, Bier, Wein und Käse kennen“, erklärte Vanessa Wegat. Bei der Fermentation wandeln Mikroorganismen, also beispielsweise Hefen, Bakterien, Algen oder Pilze organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol um. Die Präzisionsfermentation optimiert diese natürlich vorkommenden Prozesse, um noch genauer bestimmte Substanzen zu erhalten.
Beim Projekt AlternateFysch wird eine Hefe genutzt, die mit Raps- oder auch mit Alt-Speiseöl aus der Gastronomie gefüttert wird. Mittels Fermentation wird eine proteinreiche Biomasse gewonnen, welche wiederum als Basis für die Fisch-Alternative dient. Denkbar sei es aber auch, die Kohlenstoffquelle nicht aus dem Öl zu beziehen, sondern indirekt aus der Atmosphäre, so Wegat. „Dadurch könnten wir bei der Produktion unserer Fisch-Alternative langfristig sogar CO2 einsparen“, unterstrich sie.
Die durch fermentative Herstellung erhaltene Biomasse werde geerntet, mit Wasser versetzt und die Rohmasse mit einem speziellen Verfahren in Form gepresst. „So entstehen faserartige Proteinstrukturen, die der Textur von echtem Fisch ähneln sollen“, schilderte die Wissenschaftlerin. „Da die Biomasse von Natur aus schon einen hohen Proteingehalt und viele ungesättigte Fettsäuren aufweist, muss der Organismus für das Projekt nicht genetisch verändert werden.“ Daraus resultiere ein Endprodukt, das frei von gentechnisch modifizierten Organismen sei.
Abgesehen von dem nachhaltigen Herstellungsverfahren soll das Produkt dementsprechend mit seinen Inhaltsstoffen überzeugen. „Im Gegensatz zum pflanzlichen Pendant soll die innovative Produktpalette von AlternateFysch einen hohen Proteingehalt aufweisen, den Verbraucher mit ihrem Fettsäureprofil überzeugen und keine gesundheitsschädlichen Substanzen enthalten. Die Produkte sind zudem gluten- und sojafrei“, so Wegat. Die Fisch-Alternative soll stattdessen ernährungsphysiologisch gleichwertig zu traditionellem Fisch sein.
Weitere Informationen: igb.fraunhofer.de
