Forscher des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München haben untersucht, wie Fava-Bohnen das Mundgefühl von pflanzlichen Lebensmitteln beeinflussen könnten.
Insbesondere untersuchten die Forscher Protein-Nanofibrillen aus Fava-Bohnen; dabei handelt es sich um spezielle Proteinmoleküle, die in winzigen Strukturen organisiert sind und die Textur von Lebensmitteln nachhaltig beeinflussen können. Um festzustellen, wie sich Fibrillen unter physiologischen Bedingungen auf Zellen auswirken, wurde in der Studie ein zelluläres Modell menschlicher oraler Tastzellen verwendet, die eine Schlüsselrolle bei der Wahrnehmung der Textur und des Mundgefühls von Lebensmitteln und Getränken spielen.
Die Studie zeigte, dass die Nanofibrillen die Oberflächenstruktur der Zellen aufrauten, ohne ihre Gesamtelastizität zu verändern. Darüber hinaus veränderte die Zugabe von Nanofibrillen zum Kulturmedium der Zellen die Aktivität von Rezeptorgenen, die bei der Wahrnehmung der Lebensmitteltextur eine Rolle spielen, einschließlich Rezeptoren, die Fettsäuren erkennen.
„Die Ergebnisse dieser Studie bilden die Grundlage für das Verständnis der sich verändernden physikalisch-chemischen Eigenschaften von PNFs [Protein-Nanofibrillen] und ihrer Auswirkungen auf die Geschmackswahrnehmung durch Veränderung des Mundgefühls und der Fetteigenschaften“, heißt es in der Zusammenfassung der Studie. “Dieses Wissen ist wichtig für die Entwicklung pflanzlicher Texturverstärker für sensorisch ansprechende Lebensmittel, die von den Verbrauchern akzeptiert werden und eine gesunde Ernährung fördern.“
Beeinflussung der Texturwahrnehmung
Fava-Bohnen werden als Zutat in pflanzlichen Lebensmitteln immer beliebter. Viele Unternehmen stellen inzwischen Fava-Bohnen-Proteinisolate als Alternative zu Sojaprotein her, während im vergangenen Jahr an der Universität Helsinki durchgeführte Forschungen die nach Angaben der Forscher ideale Fava-Bohnen-Mischung für Fleischalternativen entdeckt haben.
Unternehmen untersuchen auch die Verwendung der Hülsenfrucht in einer Reihe anderer pflanzlicher Lebensmittelanwendungen, von Tempeh bis hin zu kakaofreier Schokolade.
„Obwohl unsere Forschung noch in den Kinderschuhen steckt, lassen unsere biophysikalischen und biochemischen Ergebnisse bereits darauf schließen, wie Nanofibrillen die Wahrnehmung von Textur und Fett beeinflussen können“, so die Hauptforscherin der Studie, Melanie Köhler. “Daher möchten wir unsere neuen Erkenntnisse in zukünftigen Experimenten und sensorischen Studien vertiefen. Langfristig möchten wir neue Anwendungen für pflanzliche Nanofibrillen finden, um sensorisch ansprechende Lebensmittel mit verbesserter Textur zu entwickeln.“
Weitere Informationen: leibniz-lsb.de
