In einer aktuellen Studie, die vom französischen Inhaltsstoffentwickler MANE und der Hochschul- und Forschungseinrichtung ONIRIS VetAgroBio durchgeführt wurde, wurden alternative Inhaltsstoffe untersucht, die die Textureigenschaften von Methylcellulose in pflanzlichen Fleischprodukten nachahmen könnten. Die Forschung konzentrierte sich auf die Entwicklung einer Rezeptur, die die strukturelle Integrität von Burgern auf Sojabasis aufrechterhält, ohne auf diesen gängigen Zusatzstoff angewiesen zu sein.
Methylcellulose wird aufgrund ihrer gelierenden und bindenden Eigenschaften häufig in Fleischersatzprodukten verwendet, doch das Interesse der Industrie an Alternativen mit saubereren Etiketten hat die Forschung nach brauchbaren Ersatzstoffen vorangetrieben. Während Verbraucherdaten darauf hindeuten, dass nur ein kleiner Prozentsatz der europäischen Käufer den Inhaltsstoff aktiv meidet, suchen die Hersteller weiterhin nach Optionen, die der wachsenden Nachfrage nach vereinfachten Zutatenlisten gerecht werden.
In der Studie wurde eine Kombination aus Faba-Bohnen-Protein, dem Enzym Laccase und Zuckerrübenpektin getestet, um die Funktionalität von Methylcellulose nachzubilden. Das Enzym erleichterte die Proteinvernetzung, während das Pektin als Vermittler fungierte, um die Bildung von Proteinbindungen zu unterstützen. Insgesamt wurden 17 Burger-Rezepturen auf Sojabasis entwickelt und von einem Sensorik-Panel bewertet, das wichtige Texturmerkmale wie Festigkeit, Saftigkeit und Klebrigkeit im Vergleich zu einem Kontrollprodukt mit Methylcellulose beurteilte.
Vielversprechende Ergebnisse, aber es bleiben Herausforderungen
Die Ergebnisse zeigten, dass die alternative Formulierung einen hohen Attraktivitätswert von 0,94 erreichte, was ihr Potenzial als Ersatzstrategie unter Beweis stellt. Die Forscher kamen jedoch zu dem Schluss, dass eine vollständige Clean-Label-Lösung, die die Leistung von Methylcellulose ohne Kompromisse nachahmt, noch gefunden werden muss.
Die Ergebnisse zeigen den Fortschritt bei der Innovation von Inhaltsstoffen, unterstreichen aber auch die Herausforderungen, die genaue Funktionalität bestehender Zusatzstoffe zu erreichen. Obwohl weitere Verfeinerungen erforderlich sind, um einen vollständigen Ersatz zu erreichen, bietet die Studie Einblicke in alternative Strukturierungssysteme für pflanzliche Fleischprodukte.
Die Forschungsarbeit wird als Grundlage für zukünftige Entwicklungsbemühungen dienen, die darauf abzielen, die Formulierung und Skalierbarkeit von methylcellulosefreien Lösungen zu verbessern. Fanny Dézert, Business Development Manager bei MANE, verweist auf das Engagement des Unternehmens für einen forschungsorientierten Ansatz und erklärt: „Wir sind bestrebt, jede Herausforderung mit wissenschaftlicher Genauigkeit anzugehen. Unsere Zusammenarbeit mit ONIRIS spiegelt diesen Ansatz wider, indem wir Innovationen nutzen, um Lösungen zu liefern, die sowohl der Industrie als auch den Verbrauchern zugutekommen.“
Weitere Informationen: mane.com
