Da sich die Erwartungen der Studenten an das Essen weiterentwickeln, treibt Aramark Collegiate Hospitality seine Strategie für pflanzenbasierte Menüs voran, um pflanzenbasierte, vegane und vegetarische Gerichte zu entwickeln, die auf Geschmack, Gesundheit und Umweltvorteile ausgerichtet sind.
Um diese Arbeit zu beschleunigen, lud Aramark Collegiate Hospitality Köche aus den ganzen USA an die University of North Carolina Wilmington (UNCW), einem Partnercampus, zu einer mehrtägigen Menüentwicklungssitzung ein, die sich darauf konzentrierte, den Interessen der Studenten an vielfältigeren, zeitgemäßen pflanzlichen Optionen gerecht zu werden, die sowohl Geschmack als auch Werte bieten.
Zwei Tage lang arbeiteten acht vom Culinary Institute of America (CIA) ausgebildete und ProChef®-zertifizierte Köche gemeinsam mit dem Culinary Development Team von Aramark daran, Rezepte zu kreieren, zu testen und zu verfeinern. Jedes Gericht wurde mehreren Verkostungsrunden, visuellen Bewertungen und Praxistests unterzogen, bevor es endgültig festgelegt wurde.
Das daraus resultierende Menü kombiniert vertraute Hausmannskost mit global inspirierten Aromen, von veganen Frühstücks-Burritos und pflanzlichen Frittatas als Eiersatz bis hin zu gebratenen Austernpilzen, Meatball-Subs auf Jackfruchtbasis und hausgemachten Tofu-Kreationen wie einem käsigen Pesto-Stromboli mit hausgemachtem Tofu-„Käse“.
Bei allen entwickelten Rezepten legten die Köche Wert auf Vollwertzutaten und klarere Etiketten und verzichteten bewusst auf stark verarbeitete Fleischalternativen zugunsten von erkennbaren, pflanzlichen Komponenten, die den Geschmack der heutigen Studenten treffen.
„Der Geschmack steht immer an erster Stelle”, sagt Scott Zahren, Senior Director of Culinary Development bei Aramark. „Sobald es richtig schmeckt und aussieht, testen und verfeinern wir es – mehrmals –, um sicherzustellen, dass es für die Mitarbeiter in der Praxis funktioniert. Dies war eine gezielte Maßnahme, um Lücken zu schließen, indem wir neue pflanzliche Gerichte entwickelten, die alle drei Kriterien erfüllen.”
Über die Testküche hinaus wollten die Köche sichergehen, dass die Rezepte bei den Studenten Anklang finden und auf Zustimmung stoßen. Die Rezepte wurden während der normalen Essenszeiten an einer pflanzlichen Ausgabe der UNCW serviert, um die Studenten zu ermutigen, die neuen Gerichte zu probieren und Echtzeit-Feedback zu geben. Aramark berichtet, dass die Studenten über soziale Medien und persönliches Feedback großes Interesse an den erweiterten pflanzlichen Optionen gezeigt haben.
„Diese Erfahrung mit der Rezeptentwicklung war fantastisch – von der Zusammenarbeit mit talentierten Köchen aus dem ganzen Land über die gemeinsame Umsetzung einer gemeinsamen Vision bis hin zur Kanalisierung unserer kulinarischen Kreativität in aufregende neue Gerichte“, sagt Carter Layne, Aramark Collegiate Hospitality Executive Chef an der University of Virginia.
Im Laufe der nächsten Monate wird jedes Rezept weiteren Tests unterzogen, darunter zusätzliches Kundenfeedback, eingehende Nährwertanalysen und Allergenprüfungen, bevor es in das firmeneigene Rezeptsystem von Aramark aufgenommen wird. Die Einführung der neuen Rezepte ist für die Speisepläne des Herbstsemesters geplant.
