Mit rund 6.500 Mitarbeitenden ist Aramark bundesweit der zweitgrößte Catering-Dienstleister. Martin Seng, Managing Director Operations bei Aramark Deutschland, Matthias Heß, Culinary Director bei Aramark und Ulrike Mößner, Leiterin Culinary Creation & Nutrition bei Aramark beantworten Fragen von vegconomist und geben spannende Insights.
Was ist Aramark und wofür steht das Unternehmen?
Martin Seng: Aramark ist eines der führenden Full-Service-Catering-Unternehmen in Deutschland. Mit rund 6.500 Mitarbeitenden ist Aramark bundesweit der zweitgrößte Catering-Dienstleister. Insgesamt betreuen wir über 500 Kundinnen und Kunden in den Bereichen Workplace Experience und Health & Care. Dabei befolgt Aramark die „Be Well. Do Well.“-Nachhaltigkeitsstrategie, die sich in den Zielen für nachhaltige Entwicklung der Vereinten Nationen orientiert. Ein zentrales Thema ist die vegane Ernährung, bei der ein hoher Genussfaktor nicht fehlen darf. Für unsere vielfältigen Gerichte bedienen wir uns aus frischen Ethno-Küchen, dabei befindet sich Aramark in ständiger Weiterentwicklung: Wir pflegen engen Kontakt zu veganen Pionierinnen und Pionieren in der Gastronomie und stehen mit ihnen in engem Austausch zu aktuellen Food-Trends. Dieser Co-Creation-Prozess hat sich für uns als echter Erfolgsfaktor erwiesen. Wir beteiligen uns zudem jedes Jahr am Veganuary und entwickeln außerdem das ganze Jahr über neue vegane Rezepturen für Aktionswochen, zum Beispiel für die Planetary Health Diet.
Was ist das Konzept V-like?
Ulrike Mößner: V-like ist ein wichtiger Baustein unserer Nachhaltigkeitsstrategie. Es ist bekannt, dass pflanzliche Ernährung zu einem reduzierten CO₂-Verbrauch führt. Seit 2015 hat Aramark deshalb eine eigene Menülinie aus pflanzlichen Powerzutaten. Die Menüs werden ständig von unseren Mitarbeitenden weiterentwickelt, in Workshops mit Aramark-Köchinnen und -Köchen werden außerdem verschiedene Kreativ-Kompositionen zusammengestellt.
Wie sieht das vegane Angebot von V-like aus?
Matthias Heß: Es umfasst eine große Bandbreite. Von Mega-Sellern wie Bowls oder Burgern über raffinierte Gemüsegerichte bis hin zu veganem Krustenbraten ist alles dabei. Selbstverständlich sind unsere Gerichte zu einhundert Prozent aus pflanzlichen Inhaltsstoffen und bestehen ausschließlich aus saisonfrischen Zutaten. Damit sind unsere Gerichte nicht nur gut für Körper und Seele, sondern auch fürs Klima.
Welche veganen Innovationen sind in nächster Zeit geplant?
Martin Seng: Als erstes Catering-Unternehmen kooperieren wir mit Veganz. Gerade sind wir dabei, die Zusammenarbeit weiter auszubauen und planen den Einsatz von Mililk, der Hafermilch aus dem 2D-Drucker. Außerdem stehen weitere kulinarische Entwicklungen und Aktionen mit der veganen Pionierin Josita Hartanto an.
Wie sieht und erlebt Aramark die Entwicklung des pflanzenbasierten Marktes?
Ulrike Mößner: Pflanzenbasierte Produkte sind inzwischen im Mainstream angekommen, und der Markt wird noch weiterwachsen. Das merken wir vor allem an saisonalen Gemüsegerichten aus den Ethno-Küchen, die sich bei den Gästen großer Beliebtheit erfreuen. Fleischersatzprodukte erleben gerade einen weiteren Wandel, hier geht der Trend von Soja hin zu Erbsenprotein als Rohstoff.
Welche Highlights wird es im Veganuary bei Aramark geben, die durch den Kreativ-Workshop entstanden sind?
Ulrike Mößner: Im Veganuary werden wir unsere Kreativ-Kompositionen wie Schwarzwurzeln im Pumpernickel-Mantel mit grünem Erbsen-Taler und Rote Bete-Kartoffelstampf servieren. Zudem bieten wir ein Graupenrisotto aus geschmorten Möhren, Wildkräutern und Cashew-Gremolata sowie einen Sellerie-Krustenbraten mit Rotkohl, Kartoffelknödel und Malzbier-Sauce an. Freuen dürfen sich unsere Gäste zudem auf gebackenen Rosenkohl mit Panko-Crunch, Pastinaken-Kartoffelpüree und Granatapfeljus sowie unseren Rote-Bete-Burger mit knusprigem Grünkohl, Avocado-Dip und Süßkartoffel-Cubes.
Welche Rolle spielen die Mitarbeitenden bei der Entwicklung der veganen Kreationen?
Matthias Heß: Wir binden unsere Mitarbeitenden stark mit ein und bieten ihnen viele Möglichkeiten, zum Beispiel durch das Einreichen von Rezeptvorschlägen.
In Trainings zu Themen wie vegane Ernährung und internen Workshops werden sie stetig geschult. Die Abteilung Personalentwicklung arbeitet zudem ständig an der Weiterentwicklung des Potenzials unserer Mitarbeitenden. Wir sehen sie als wichtige Botschafter für vegane Esskultur in Restaurants und bei unseren Kunden.
