Forscher des brasilianischen Instituts für Lebensmitteltechnologie (ITAL) und der Universität von Campinas (UNICAMP) haben sich mit Wissenschaftlern des Fraunhofer IVV-Instituts in Deutschland zusammengetan, um Fleischalternativen zu entwickeln, die Sonnenblumenmehl als Proteinquelle verwenden.
Zur Herstellung des Mehls wurde Öl aus Sonnenblumenkernen extrahiert und die Schalen und Phenolverbindungen vor der Verarbeitung aus den Körnern entfernt. Das Ergebnis war ein Mehl mit besserer Farbe und verbesserter Verdaulichkeit.
Anschließend wurden zwei verschiedene pflanzliche Fleischersatzprodukte hergestellt. Das erste Produkt wurde aus geröstetem Mehl hergestellt, das zweite aus texturiertem Sonnenblumenprotein. Beide enthielten Tomatenpulver, Gewürze und verschiedene Pflanzenöle (Sonnenblumen-, Oliven- und Leinöl).
Jede Rezeptur wurde zu kleinen Bratlingen geformt und gebacken, bevor sie sensorischen und physikalisch-chemischen Bewertungen unterzogen wurden. Die mit texturiertem Protein hergestellte Variante wies eine bessere Konsistenz und einen hohen Gehalt an Nährstoffen auf, darunter Proteine und einfach ungesättigte Fettsäuren sowie Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Magnesium und Mangan.
Eine vielversprechende Zutat
Sonnenblumenmehl gilt als vielversprechende Zutat für Fleischalternativen, da Sonnenblumenöl in Europa weit verbreitet ist und der Anbau dieser Pflanze in Brasilien zunimmt. Darüber hinaus ist die Zutat nicht genetisch verändert.
Das Sonnenblumenmehl zeichnete sich nach Entfernung der Schalen und Phenolverbindungen durch einen sehr neutralen Geschmack und Geruch sowie eine günstige Zusammensetzung essenzieller Aminosäuren aus. Die Forscher kommen jedoch zu dem Schluss, dass eine zusätzliche Verarbeitung, beispielsweise durch Extrusion, erforderlich ist, um eine fleischähnlichere Textur und Optik zu erzielen.
Auch andere Forscher und Unternehmen weltweit haben Proteinisolate, Fleischalternativen und Fette aus Sonnenblumenkernen entwickelt.
„Ich denke, die Studie hat viele positive Anhaltspunkte geliefert, sowohl für die vollständige Nutzung der Sorte als auch für die Förderung des Konsums und der Wertschätzung des Mehls“, sagt Maria Teresa Bertoldo Pacheco, Forscherin am Zentrum für Lebensmittelwissenschaft und -qualität des ITAL, gegenüber Agência FAPESP. „Die Partnerschaft mit deutschen Forschern war ebenfalls sehr wichtig, dank des Austauschs von Arbeitstechniken, des Wissensaustauschs und des Austauschs von Studenten und Forschern.“
