HunterLab hat sich auf Farbmessungen für Industrie und Forschung spezialisiert und klärt über die Verwendung von Rote-Bete-Pulver als Farbstoff für Fleischalternativen auf.
Viele Jahre wurden in der Lebensmittelindustrie synthetische Farbstoffe verwendet. Zunehmend wird deutlich, dass viele dieser Zusatzstoffe der Gesundheit nicht zuträglich sind. Sie stehen sogar im Verdacht, allergieauslösend und krebserregend zu sein. Besonders bei einem Großteil der Kundengruppe für Fleischalternativen ist das Gesundheitsbewusstsein sehr hoch und Produkte mit verdächtigen Zusatzstoffen werden beim Einkauf abgelehnt.
Als Alternative zu diesen künstlichen Farbstoffen hat die Lebensmittelindustrie die natürlichen und die „natürlich-färbenden“ Lebensmittel entdeckt, deren Verarbeitung genau vorgeschrieben ist, und deren charakteristische, gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe wie das Vitamin C dabei sogar erhalten werden. Diese werden im „clean labeling“ gerne direkt als Inhaltsstoffe angegeben.
Bei der Entwicklung von Fleischalternativen aus pflanzlichen Proteinen spielt besonders das Rote Bete-Pulver eine wichtige Rolle. Die wasserlöslichen, antioxidativ wirkenden Farbstoffe der Rübe heißen Betain. Diese leuchtend violett-rote Substanz kann die charakteristische rosa Farbe erzeugen, die wir oft mit echtem Fleisch assoziieren. Sie muss aber sehr kontrolliert eingesetzt werden: Zu viel Rote Bete in Fleischalternativen kann das Produkt knallrosa färben und zu wenig kann zu einem unappetitlichen Grau führen.
Farbe mag zwar als subjektive Größe erscheinen, ist aber durchaus messbar, mit Farbmessgeräten. Entsprechend der optischen Wahrnehmung nehmen sogenannte Spektralphotometer das von einer Oberfläche reflektierte Licht auf. Dabei verwandelt die Firmware eines Messgerätes den Anteil des reflektierten Lichts pro Wellenlänge in eine intuitiv erfassbare Skala, mit der die Helligkeit und der Farbwert der Probe sofort anschaulich eingeordnet werden können.
Mithilfe von Spektralphotometern können im Lebensmittellabor also zuverlässig einheitliche Farbrezepturen für pflanzliche Produkte als Fleischalternativen entwickelt werden. Als erster Schritt bei der Farbrezeptur der Fleischalternative wird dabei die Farbe des Fleischprodukts bestimmt, dem das Alternativprodukt entsprechen soll. Um die perfekte Rezeptur zu finden, kann man anschließend in einer Versuchsreihe testen, welche Menge von Rote Bete-Pulver oder auch anderen natürlichen Farbstoffen zugegeben werden muss, um eine möglichst identische Färbung des pflanzlichen Endprodukts zu erhalten.
In der Produktion kann es auch sinnvoll sein, die Korrelation der Farbe von Zwischenstufen der Zubereitung, mit dem Endprodukt zu vergleichen, um rechtzeitig in die Rezeptur einzugreifen. Das heißt, man kontrolliert z. B. die Teigfarbe bevor dieser zur fertigen „Veggie-Wurst“ geformt wird.
Unter den Rote Bete-Pflanzen gibt es außerdem Sorten mit unterschiedlich hohem Betaingehalt. Auch hängt die Konzentration des Farbstoffs in der Roten Bete von den speziellen Anbaubedingungen wie Bewässerung, Boden und Klimabedingungen der jeweiligen Charge ab. Um also die Färbung des Produkts konstant zu halten, muss auch die Farbe des Rote Bete-Pulvers immer wieder kontrolliert und gegebenenfalls die Rezeptur noch einmal angepasst werden.
Bei diesen Prozessen in der Fleischersatzproduktion kommen hochwertige Spektralphotometer zum Einsatz. Mit kompakten Laborgeräten werden Farbdaten einheitlich bestimmt und Abweichungen sofort erkannt. Bei fertig geformten Patties, „Steaks“ oder „Würstchen“ kontrolliert man zur Optimierung der Endprodukte z. B. den Garprozesses, mit Inline-Messgeräten.
Generell schafft eine gleichbleibende Optik eines Nahrungsmittels Vertrauen und Sicherheit beim Verbraucher und sichert die Assoziation mit Frische und Hochwertigkeit des Produkts. Damit bei der Herstellung von Fleischalternativen die Zugabe von Rote-Bete-Pulver nicht auf Abschätzen beruht und damit zu Endprodukten führt, die entweder zu rot oder zu grau sind, schafft eine kontinuierliche Spektralanalyse Abhilfe.
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