Forscher erhält Zuschuss vom Good Food Institute, um die Lücke zwischen pflanzlichen Proteinen und Lipiden zu schließen.
Eine der Herausforderungen bei der Herstellung von realistisch aussehendem und geschmacklich überzeugendem Fleisch auf pflanzlicher Basis ist die Nachahmung des marmorierten Effekts von tierischem Fett, den viele Fleischliebhaber erwarten.
Ein Lebensmittelwissenschaftler der University of Massachusetts Amherst entwickelt hierfür eine neue Technologie, die mit einem Zuschuss von 250.000 Dollar vom Good Food Institute unterstützt wird. Die gemeinnützige Denkfabrik setzt sich für pflanzliche Alternativen zu Fleisch, Milchprodukten und Eiern sowie für kultiviertes „sauberes Fleisch“ ein, das in einer Anlage aus tierischen Zellen gezogen wird.
Die von Lutz Grossmann, einem Assistenzprofessor, vorgeschlagene Technologie „hat das Potenzial, die pflanzliche Fleischindustrie zu revolutionieren, ihr Produktangebot zu erweitern und ein breiteres Publikum anzusprechen“, erklärt das Institut bei der Bekanntgabe des Zuschusses, der einer von 118 des GFI ist, die seit 2019 in 21 Ländern mit insgesamt mehr als 21 Millionen Dollar vergeben wurden.
„Das Good Food Institute hat eine Schlüsselrolle bei der Unterstützung der Forschung für nachhaltigere Lebensmitteloptionen gespielt und UMass Food Science hatte das Glück, die Finanzierung zu erhalten“, sagt Grossmann. Im Jahr 2020 erhielt ein Team von Lebensmittelwissenschaftlern der UMass Amherst unter der Leitung von Professor David Julian McClements einen Zuschuss des Instituts, um einen neuen Ansatz für die Herstellung schmackhafter, pflanzlicher, proteinreicher Lebensmittel zu entwickeln, die in ihrer Beschaffenheit konventionellem Hühner-, Schweine- oder Rindfleisch ähneln.
Grossmann, dessen Forschung sich auf die Entwicklung ganzheitlicher Ansätze zur Steigerung des Verzehrs von proteinreichen Lebensmitteln auf pflanzlicher und mikrobieller Basis konzentriert, will Lipide in Extrusionsverfahren mit hohem Feuchtigkeitsgehalt einbeziehen, eine Technik, die verwendet wird, um die Saftigkeit, das Aussehen und die Beschaffenheit von tierischem Vollmuskelfleisch zu replizieren.
„Während die Extrusion mit hohem Feuchtigkeitsgehalt zu einer primären Methode zur Erzeugung fleischähnlicher Texturen aus pflanzlichen Proteinen geworden ist, fehlt ihr derzeit die Fähigkeit, eine Lipidmarmorierung zu erzeugen, eine Schlüsseleigenschaft, um das Aussehen, den Geschmack und die Textur traditioneller Fleischprodukte zu reproduzieren“, erklärt Grossmann. „Die Herausforderungen bei der Einbindung von Lipiden in Extrusionsprozesse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt hängen hauptsächlich mit der Schmierwirkung von Pflanzenlipiden zusammen, die die Proteinschmelze im Extruderzylinder stören.“
Um diese Herausforderungen zu überwinden und die Kluft zwischen Pflanzenproteinen und Lipiden zu überbrücken, entwickelt Grossmann ein neuartiges Extrusionssegment, das die Erzeugung des marmorierten Aussehens und der Textur von pflanzlichen Vollfleischprodukten erleichtern soll.
„Die Anlage funktioniert im Grunde wie ein Spritzbeutel, mit dem man einen zweifarbigen Strudel erzeugen kann“, erklärt Grossmann abschließend.
