Alternative Koch- und Aufschlagcremes auf Basis von Pflanzenfett bieten laut Hydrosol viele Vorteile gegenüber klassischer Sahne.
Hydrosol bietet unterschiedliche Stabilisierungs- und Texturierungssysteme für individuelle Produktlösungen im Bereich der pflanzlichen Koch- und Aufschlagcremes an. Jüngste Entwicklung ist ein System für die Herstellung von Mischfettcreme. Auf der FiE in Frankfurt können sich Hersteller am Stand 3.1D160 über die verschiedenen Konzepte informieren. Am Beispiel einer Aufschlagcreme liefern die Stabilisierungsexperten auch neue Ideen für die Anwendung: Zusammen mit Fruchtsaftkonzentrat, das beim Aufschlagen der Pflanzencreme zugefügt wird, entsteht eine fruchtige Sahne-Alternative mit stabilem Schaum – ideal für Dessert, Torten oder Cupcakes.
Funktionelle Vorteile
Mit den Stabilisierungs- und Texturierungssystemen aus der Reihe Stabimuls ICR können Hersteller Aufschlagcreme produzieren, die ein deutlich höheres Aufschlagvolumen und eine festere Schaumstruktur besitzt als herkömmliche Sahne. Außerdem sind gefrier-tau-stabile Varianten möglich. Die Systeme aus der Stabisol Vega Range ergeben hingegen Kochcremes mit flexiblem Fettgehalt von 10-30 Prozent. Diese sind hitze- und säurestabil und flocken auch bei Zugabe von Alkohol nicht aus. Dazu kommt eine Variante, die beide Vorteile vereint – also zum Kochen und zum Aufschlagen geeignet ist.
Die Herstellung von Pflanzenfettcreme ist ein komplexes Thema, das diverse Fehlerquellen birgt. Katharina Burdorf, Teamleitung Produktmanagement Hydrosol, sagt dazu: „Ein wesentlicher Faktor ist zum Beispiel die Fettqualität. Hier spielen unter anderem der Schmelzbereich und der Feststoffanteil bei einer bestimmten Temperatur eine wichtige Rolle, damit das Endprodukt im Mund einen angenehmen Schmelz hat.“ Weitere ausschlaggebende Faktoren sind die Zuckerqualität, die Proteine und die Emulgatoren. Sogar der Härtegrad des Wassers kann das Endprodukt beeinflussen.
Auch bei der Technologie gibt es ein hohes Fehlerpotenzial. „Aufgrund der Zusammensetzung ist es am besten, bei der Herstellung einer Pflanzenfettcreme erst nach dem Erhitzen zu homogenisieren. Doch das ist bei vielen Betrieben nicht möglich. Wir haben deshalb Lösungen entwickelt, die das Problem umgehen, sodass manche Pflanzenfettcremes problemlos im Upstream-Prozess hergestellt werden können“, so Katharina Burdorf. Besonders kritisch ist zudem die Abfülltemperatur. Liegt diese bei über 10 °C – was bei vielen Anlagen der Fall ist – wird die Fettkristallisation behindert. „Mit unseren speziellen Stabilisierungssystemen können Unternehmen ihre Endprodukte sogar bei einer Temperatur von bis zu 18 °C abfüllen. Damit konnten wir zwei wesentliche Probleme – die Upstream-Homogenisierung und die Abfüllung – mit nur einem System lösen“, sagt Burdorf.
Ökonomische Lösungen
Von diesem Erfolg profitieren inzwischen auch immer mehr Molkereien. Viele erweitern ihr Portfolio mit Produkten auf Pflanzenfettbasis. „Milchfett ist schließlich ein teurer Rohstoff, der zum einen limitiert ist und zum anderen für viele andere Anwendungen genutzt wird. Auch in Regionen, in denen keine Frischmilch vorliegt, ist Pflanzenfettcreme eine optimale Alternative“, erklärt Katharina Burdorf. „Die Produkte selbst sind stabiler als Milchsahne. Trotz hohem Aufschlagvolumen von bis zu 400 Prozent, behalten sie eine lange Zeit ihre Stabilität.“
Darüber hinaus ist es möglich, Produkte herzustellen, die bei einer Raumtemperatur von bis zu 25 °C gelagert werden können. Je nach Rezeptur, lässt sich die Pflanzenfettcreme sogar bei Raumtemperatur aufschlagen, ohne vorher gekühlt zu werden.
Neue Mischfettcreme
Die neueste Variante ist eine Kombination: eine Mischfettcreme aus Milch- und Pflanzenfett. „Hierbei ist es uns gelungen, das Problem der sich behindernden Fettkristallisation von Milch- und Pflanzenfett zu vermeiden“, so Katharina Burdorf.
Mit Hilfe des neuen Funktionssystems aus der Stabimuls-Reihe entsteht eine aufschlagbare Mischfettcreme, die geschmacklich extrem nah an herkömmliche Schlagsahne herankommt. Zugleich hat sie laut Unternehmen aber ein leichteres Mundgefühl als die meisten Pflanzenfettcremes und eine bessere Schaumstabilität als klassische Sahne. Mit diesen Vorteilen eignet sie sich besonders gut für den Foodservice-Markt – zum Beispiel für die Zubereitung von Torten.
Weitere Informationen: hydrosol.de
