Pflanzenbasierte Wurst- und Käsealternativen weisen meist nur einen äußerst niedrigen Gehalt an lebenswichtigem Vitamin B12 auf. Forschende suchen nun nach einer Lösung des Problems: Durch Fermentation mit speziellen Mikroorganismen sollen Vitamine der B-Gruppe und insbesondere Vitamin B12 in pflanzlichen Produkten gebildet werden – auf natürliche Weise und in gut bioverfügbarer Form. Die beiden Professoren Jochen Weiss und Herbert Schmidt, Lebensmittelwissenschaftler an der Universität Hohenheim, leiten das Projekt „VegVit“.
Vegane Fleisch- und Käsealternativen erfreuen sich wachsender Beliebtheit – doch ihr Nährstoffprofil weist häufig Lücken auf. Insbesondere das für den Menschen lebenswichtige Vitamin B12 kommt in pflanzlichen Lebensmitteln natürlicherweise kaum vor. Personen, die sich rein pflanzlich ernähren, sind daher auf Nahrungsergänzungsmittel angewiesen. Auch Menschen mit einer eingeschränkten Aufnahme an Vitamin B12, beispielsweise weil sie unter chronischem Sodbrennen leiden und Protonenpumpenhemmer einnehmen, zählen zu den Risikogruppen.
Hier setzt das Forschungsprojekt „VegVit“ der Universität Hohenheim in Kooperation mit der KU Leuven in Belgien an: Aufbauend auf den Ergebnissen von zwei Vorläufer-Projekten wollen die Forschenden fermentierte, pflanzliche Rohwurst- und Käseanaloga entwickeln, die nicht nur in Textur und Geschmack überzeugen. Sie sollen auch einen nennenswerten Beitrag zur natürlichen Vitamin-B12-Versorgung leisten. Dabei setzen die Forschenden auf das Bakterium „Propionibacterium freudenreichii“, das dieses Vitamin in relevanten Mengen und in einer für den Menschen gut bioverfügbaren Form direkt im Produkt (in situ) bilden kann.
Ziel des Projekts ist es, Rezepturen und Herstellungsverfahren zu entwickeln, die eine zuverlässige Vitamin-B-Bildung unter realistischen Verarbeitungsbedingungen sicherstellen. Dabei spielen unter anderem die Auswahl geeigneter Bakterienstämme, die Zusammensetzung der pflanzlichen Basis sowie Prozessparameter wie Temperatur und Fermentationsdauer eine wichtige Rolle. Besonders spannend für die Forschenden: die Co-Kultivierung mit Milchsäurebakterien, da bestimmte Stämme nicht nur die Vitaminbildung fördern, sondern auch für die Säuerung und Aromabildung in den Produkten wichtig sind.
Das Forschungsvorhaben soll vor allem kleine und mittlere Unternehmen (KMU) sowie größere Betriebe unterstützen, die vegane oder vegetarische Wurst- und Käsealternativen produzieren. Ebenso können Zulieferer von pflanzlichen Proteinen und Fetten sowie Hersteller von Starterkulturen von den Ergebnissen profitieren.
