Die Nachfrage nach pflanzlichem Fleisch steigt seit geraumer Zeit ebenso wie die Zahl der Innovationen und Anwendungen von pflanzlichen Proteinen. Viele pflanzliche Fleischsorten sind jedoch geschmacklich und texturell nicht zufriedenstellend. Dr. Filiz Koksel aus Kanada, Empfängerin eines GFI-Forschungsstipendiums, will nun mit Hilfe von Ultraschalltechnologie die Qualität von Fleisch auf pflanzlicher Basis weiter verbessern und betreibt dazu ein umfassendes Forschungprojekt.
Die Arbeit von Doktor Koksel umfasst die Analyse der Textur und der Ernährungsqualität von veganem Fleisch während der Extrusion unter Verwendung von Ultraschallstrahlung. Sie sagt, dass ihr Team der Lebensmittelindustrie die Möglichkeit geben wird, die sensorische und ernährungsphysiologische Qualität von Fleisch auf pflanzlicher Basis während der Herstellung zu beeinflussen und die strukturellen Eigenschaften solcher Lebensmittel wie Kaubarkeit, Härte und Elastizität je nach Bedarf zu verändern und zu verbessern.
In einem Interview mit dem GFI erklärt Dr. Koksel, dass das Ziel ihrer Forschung darin besteht, zu charakterisieren, wie sich die Eigenschaften verschiedener Lebensmittel während des Herstellungsprozesses verändern, mit der Hypothese, dass ein besseres Verständnis dieser Eigenschaften Lebensmittelhersteller zukünftig die Chance bietet, ihre pflanzlichen Fleischalternativen sowohl in Bezug auf die sensorischen Eigenschaften als auch auf die Ernährungsqualität attraktiver zu machen.
Doktor Koksel erklärt, dass wenn die Komponenten von Lebensmitteln „… auf Ultraschallwellen stoßen, sie mit der ankommenden „Ultraschallmusik“ zu verschiedenen Beats tanzen. Die Beats, zu denen sie tanzen, hängen von Eigenschaften wie ihrer Größe und der Art und Weise ab, wie sie mit anderen Lebensmittelkomponenten interagieren. Durch die Aufzeichnung dieser Beats können wir Informationen über die Lebensmittelstruktur extrahieren und sie mit der Textur (wie Härte und Kauspielraum) verknüpfen.“
Was zunächst erst einmal etwas merkwürdig anmutet, könnte der Forscherin zufolge in Zukunft vielfältige Möglichkeiten bieten. Koksel führt aus, dass ihre „… Forschung dazu beitragen wird, die Qualität bestehender pflanzlicher Fleischprodukte zu verbessern und verschiedene neuartige pflanzliche Nahrungsalternativen zu schaffen“. Sie fügt hinzu: „Wir tragen dazu bei, den Ernährungsbedarf einer stark wachsenden Weltbevölkerung nachhaltig zu decken.“
