Forschende der Universität Leeds haben eine neue kolloidale Technik entwickelt, die Fleischalternativen ein saftiges Mundgefühl geben kann, ohne Fett hinzuzufügen.
Eines der größten Hindernisse für die Akzeptanz von pflanzlichen Fleischalternativen ist ihr sehr trockenes und unnatürliches Mundgefühl beim Verzehr. Wissenschaftler unter der Leitung von Professor Anwesha Sarkar von der Universität Leeds wollen das geschmackliche Empfinden von Pflanzenproteinen optimieren, indem sie eine Substanz, die als glibberig und trocken empfunden wird, in eine saftige und fettähnliche verwandeln. Die einzige Substanz, die den Pflanzenproteinen hinzugefügt werden muss, ist Wasser.
Mikrogele aus Pflanzenproteinen
Um die beschriebenen Veränderungen bei den Proteinen herbeizuführen, schufen die Wissenschaftler Pflanzenprotein-Mikrogele durch einen Prozess, der Mikrogeletion genannt wird.
Pflanzenproteine, die zunächst trocken sind und eine raue Textur haben, werden in Wasser eingelegt und erhitzt. Dadurch verändert sich die Struktur der Proteinmoleküle, die sich zu einem zusammenhängenden Netzwerk oder Gel verbinden, das Wasser um die Pflanzenproteine herum einschließt.
Das Gel wird dann homogenisiert, wodurch das Proteinnetzwerk in ein Mikrogel zerfällt, das aus winzigen Partikeln besteht, die mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen sind. Unter Druck, wie er beim Verzehr entstehen würde, saugen die Mikrogele Wasser ab und erzeugen eine Gleitfähigkeit, die der einer Creme ähnelt.
Professor Sarkar sagt: „Wir haben das trockene Pflanzenprotein in ein hydratisiertes umgewandelt, indem wir das Pflanzenprotein verwendet haben, um ein spinnenartiges Netz zu bilden, das das Wasser um das Pflanzenprotein herum hält. Das gibt die dringend benötigte Feuchtigkeit und ein saftiges Gefühl im Mund. Die pflanzlichen Protein-Mikrogele können ohne zusätzliche Chemikalien oder Wirkstoffe mit einer Technik hergestellt werden, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist und dort bereits eingesetzt wird.“
Wiederbelebung des Verbraucherinteresses
Das Forscherteam, das seine Ergebnisse in der Fachzeitschrift Nature Communications veröffentlicht hat, stellt fest, dass die Trockenheit pflanzlicher Proteine ein „… zentrales Hindernis für die Akzeptanz durch die Verbraucher“ darstellt.
Das Forscherteam hofft, dass der Durchbruch das Interesse der Verbraucher an pflanzlichen Proteinen neu beleben und die Menschen dazu ermutigen wird, ihre Abhängigkeit von tierischen Produkten bei der Proteinzufuhr zu verringern. Den Forschern zufolge bieten die Protein-Mikrogele „… eine einzigartige Plattform für die Entwicklung der nächsten Generation gesunder, schmackhafter und nachhaltiger Lebensmittel“.
Dr. Mel Holmes, außerordentlicher Professor an der School of Food Science and Nutrition in Leeds und einer der Autoren der Studie, sagt: „Diese Studie zeigt den Einfallsreichtum und die Tiefe der Wissenschaft in der modernen Lebensmitteltechnologie, von der Chemie der Proteine über die Art und Weise, wie Lebensmittel im Mund wahrgenommen werden, bis hin zum Verständnis der Tribologie – der Reibung zwischen Materialien und Sinneszellen im Mund.“
Anwendungen für Pflanzenprotein-Mikrogelen
Die Gleitfähigkeit der Mikrogele, die der einer einfachen Creme ähnelt, bedeutet, dass sie auch für andere Zwecke in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden könnten, z. B. als Ersatz für Fett, das aus einem Lebensmittel entfernt wurde, um gesündere Optionen zu entwickeln.
Ben Kew, Doktorand an der School of Food Science and Nutrition in Leeds und leitender Forscher des Projekts, sagt dazu: „Das ist ein bemerkenswertes Ergebnis. Es ist bemerkenswert, dass die Mikrogele ohne Zugabe eines Tropfens Fett der Gleitfähigkeit einer Emulsion mit 20 % Fett ähneln, was wir als Erste berichten. Unsere experimentellen Daten, die durch theoretische Analysen gestützt werden, bedeuten auch, dass wir beginnen könnten, diese Pflanzenprotein-Mikrogele in Lebensmitteln zu verwenden, bei denen das Fett entfernt werden muss, um sie zu gesünderen Pflanzenprotein-Lebensmitteln der nächsten Generation umzuformulieren.“
Weitere Informationen dazu unter www.leeds.ac.uk.
