Weizenbasierte Lösungen zur Fettreplikation bieten laut Loryma Vorteile in der Verarbeitung und im Nährwert.
In der Lebensmittelindustrie gibt es viele Gründe, tierische Fette durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen, sei es, um Fleischprodukte zu replizieren oder hybride Angebote mit optimierter Kennzeichnung bereitzustellen. Der Ingredients-Spezialist Loryma unterstützt Hersteller mit weizenbasierten Lösungen, die beste Eigenschaften versprechen. Sie imitieren tierische Fette, die in Bezug auf Textur und Verarbeitungseigenschaften den Originalen in nichts nachstehen sollen. Stabilisatoren, Stärken und Clean-Label-Compounds auf Weizenbasis ermöglichen es Herstellern, zartschmelzende oder stabile, schneidbare Texturen zu schaffen. Sie verbessern laut Unternehmen auch das Aussehen und die sensorischen Eigenschaften von Produkten auf Pflanzenbasis.
Die Nachfrage der Verbraucher nach pflanzlichen, gesundheitsbewussten und dennoch schmackhaften Convenience-Produkten ist ungebrochen. Allerdings verhalten sich pflanzliche Fette bei der Herstellung und Zubereitung nicht immer wie ihre tierischen Pendants. Hier stehen die Hersteller vor mehreren Herausforderungen: Fleischanaloga, Fleischprodukte oder Hybride sollen eine authentische Textur und Sensorik aufweisen und mit einem geringen Fettgehalt und einer kurzen, natürlichen Zutatenliste überzeugen. Loryma hat drei innovative Lösungen entwickelt, die eine gezielte Fettwiedergabe unterstützen, alle mit einem geringen Kaloriengehalt.
Zartschmelzend, bissfest und visuell ansprechend
Viele Fertiggerichte benötigen nach der Zubereitung einen zarten Schmelz. Beispiele dafür sind aufgewärmte Salamipizza oder reine Geflügelwurst, die trotz ihres reduzierten Fettgehalts eher saftig als trocken schmeckt. Die Lory® Stab-Mischung auf Basis der modifizierten Weizenstärke Lory® Starch Amber erfüllt diese Anforderungen. Das System ist nach Unternehmensangaben gefrier-, tau- und temperaturstabil sowie scherstabil.
Einige Endprodukte erfordern eine pastöse, cremige Textur, die nicht verläuft. Ein Beispiel ist Chorizo-Wurst: Verflüssigt sich das in der Wurst enthaltene Fett während des Bratvorgangs, harmonieren Brät und Darm nicht mehr, die Haut platzt auf oder lässt sich nicht mehr sauber aufschneiden. Mit einem Stabilisierungssystem auf Emulsionsbasis aus Alginat, Gluten und Stärke kann dieser Effekt ohne thermische Aktivierung erreicht werden. Die kaltgelierende Masse ist zudem fettarm, schnittfest, elastisch und gibt kein Wasser ab.
Soll ein sichtbarer Fettanteil ein typisches Merkmal der Anwendung sein, wie z.B. die weißen Bestandteile in Salami oder der Fettrand bei Rohschinken, dann ist der Verbund aus Lory® Starch Jade und Lory® Starch Ruby ideal geeignet. Die Größe der Fettabbildung ist individuell skalierbar und eignet sich für ein sauberes, zusatzstofffreies Etikett.
Norbert Klein, Leiter der Forschung & Entwicklung bei Loryma, erklärt: „Die Anforderungen an Fertigprodukte, ob als Fleischersatz oder Hybridlösung, werden immer höher. Dank funktioneller Inhaltsstoffe und umfangreicher Tests können wir Hersteller bei ihren individuellen Konzepten beraten. Unsere Compounds und Blends bieten nicht nur Vorteile in Bezug auf Produktqualität und Nährwert, sondern auch für die effiziente und gezielte Kreation neuer Trendprodukte.“
Weitere Informationen: crespeldeitersgroup.com/loryma