Redefine Meat zeigt in seinem neuen White Paper, wie seine auf Pflanzen basierende Tissue-Engineering-Technologie Fleisch nachahmt.
Redefine Meat hat ein neues White Paper in Frontiers veröffentlicht, das die Technologie und Wissenschaft hinter seinen pflanzlichen New Meat-Produkten offenlegt. Der von Daniel Dikovsky, dem CTO von Redefine Meat, verfasste Bericht stellt den neuartigen Ansatz des Unternehmens für pflanzliches Tissue Engineering (PBTE) vor und zeigt, wie er die mechanische Integrität, die Textur und die sensorischen Eigenschaften von herkömmlichem Fleisch nachahmt.
Laut Dikovsky gehört Fleisch zu den am schwierigsten nachzubildenden Lebensmitteln, da es eine komplexe Matrix aus Muskelfasern, Fett und Bindegewebe umfasst, die zu seinem einzigartigen Geschmack, seiner Textur und seinem sensorischen Gesamterlebnis beitragen.
Das White Paper zeigt, wie durch Manipulation pflanzlicher Materialien auf mikrostruktureller Ebene komplexe Mehrkomponentensysteme geschaffen werden können, die dem Fleisch sehr ähnlich sind. Nach Ansicht des Autors entspricht dieser Ansatz den Grundsätzen der Weichen Materie, deren Schwerpunkt auf der Manipulation von Strukturen und Materialien liegt, um natürlich vorkommende Formen zu imitieren, was in diesem Fall Fleischgewebe ist.
Die Komponenten von Fleisch nachbilden
PBTE nutzt die Prinzipien des Tissue Engineering und weitere fortschrittliche Technologien zur Lebensmittelherstellung, um Fleisch in seine Grundbestandteile zu zerlegen: Muskeln, Fett und Bindegewebe.
Nach diesem Prinzip wird ein ganzes Stück Fleisch auf pflanzlicher Basis hergestellt, indem diese Komponenten mit einer Mischung aus pflanzlichen Proteinen, Fetten und Polysacchariden (die für den Verzehr unbedenklich sind) in verschiedenen Maßstäben und Montagemethoden rekonstruiert werden.
Zur Nachahmung der Faserstruktur wird bei Redefine Meat texturiertes pflanzliches Protein (TVP) in Fasern zerlegt und mit eiweißhaltigem Teig vermischt.
„Die Muskelkomponente wird wieder zusammengesetzt, um die anisotrope Faserstruktur von Rindfleisch zu imitieren, während die Fettkomponente durch Lipideinkapselung in einer Hydrokolloidmatrix hergestellt wird“, heißt es in dem Papier.
Zusammensetzen von Rindfleisch und anderen Fleischsorten
Moderne Fertigungstechniken, einschließlich additiver Fertigung wie 3D-Druck und Robotik, werden eingesetzt, um Muskel-, Fett- und Bindegewebe (aus verschiedenen pflanzlichen Bestandteilen) präzise zu konfigurieren und zusammenzusetzen, um die faserige Struktur von Rindfleisch nachzuahmen und die gewünschte Textur und die sensorischen Eigenschaften zu gewährleisten.
Diese Techniken ermöglichen eine präzise räumliche Konfiguration von Muskel- und Fettkomponenten, wodurch eine breite Palette von Fleischanaloga entsteht.
Der Ansatz des pflanzenbasierten Tissue Engineering ist nicht auf Rindfleisch beschränkt. Er lässt sich auf die Nachahmung einer breiten Palette von Fleischprodukten ausweiten, indem die Eigenschaften der Gewebe und ihre Organisation analysiert werden, gefolgt von einem digitalen Zusammenbau jedes Produkts, um die pflanzlichen Analoga entsprechend zu optimieren.
Dikovsky weist jedoch darauf hin, dass weitere Analysen des Zug- und Scherverhaltens sowie sensorische Analysen erforderlich sind, um Produkte zu entwickeln, die für die Verbraucher attraktiver sind.
Hochwertiges Fleisch auf Pflanzenbasis
Da mit Hilfe des Plant-Based Tissue Engineering pflanzliches Fleisch, einschließlich ganzer Stücke, hergestellt werden kann, das dem sensorischen Erlebnis von Tierfleisch sehr nahe kommt, hat es laut Dikovsky das Potenzial, eine breitere Verbraucherbasis anzusprechen, einschließlich Flexitarier und Fleischesser.
Wenn zudem die Nachfrage nach Fleischalternativen weiter steigt, weil die Verbraucher die Produkte mögen, wird die Technologie zur Entwicklung eines nachhaltigen Lebensmittelsystems beitragen. Dikovsky argumentiert, dass PBTE eine vielversprechende Produktionsmethode ist, die das Potenzial hat, den ökologischen Fußabdruck der Fleischproduktion erheblich zu verringern.
„Dies ist der erste Bericht, der das Konzept des ‚Plant-based Tissue Engineering‘ vorstellt – ein Begriff, den wir geprägt haben, um den Ansatz zur Herstellung von Produkten auf pflanzlicher Basis zu beschreiben, die komplexen Fleischsorten wie Rindersteaks sehr ähnlich sind. Wir sind voller Hoffnung, dass das Teilen und Veröffentlichen dieses Wissens die weitere Forschung auf diesem Gebiet fördern und dazu beitragen wird, die Qualität von tierfreiem Fleisch auf dem Markt zu verbessern“, teilte Dikovsky in den sozialen Medien mit.
Redefine Meat hat 135 Millionen Dollar für seine weltweite Expansion aufgebracht. Das Unternehmen ist eine Partnerschaft mit Giraudi Meats eingegangen, dem größten Fleischimporteur Europas. Über 4.000 europäische Gastronomiebetriebe bieten Produkte von Redefine Meat an: Redefine Premium Burger, Lamm Kofta, Rinderhackfleisch, Pulled Beef, Pulled Pork, Bratwurst, Merguez-Wurst und Beef Flank.
Weitere Informationen: redefinemeat.com
