Wie Texturate aus Weizen-, Soja- und Erbsenproteinen verwendet werden können, um überzeugende pflanzliche Fleischalternativen herzustellen.
Es besteht kein Zweifel, dass der Markt für pflanzliche Fleischalternativen stark ist. Der Einstieg in dieses Segment mag jedoch für Fleischverarbeiter, Metzger und andere Lebensmittelhersteller, die bisher nicht daran gedacht haben, solche Produkte anzubieten, ein großer Schritt sein. Je nach Rohmaterial könnte der Prozess jedoch nicht einfacher sein und wird durch das Fachwissen unserer Produktentwickler und Anwendungsingenieure noch erleichtert.
Einfache Verarbeitung
Die VITATEX®-Texturate von GoodMills Innovation, die aus Weizen-, Soja- und Erbsenproteinen hergestellt werden, weisen viele Ähnlichkeiten mit herkömmlicher Fleischmasse auf. Die mit Wasser vorgequollenen Texturate können zusammen mit dem Bindemittel, Öl und Aromastoffen in einen Mischer gegeben werden. So entsteht eine homogene Masse, die anschließend in einem Kutter oder Fleischwolf auf die richtige Größe und Konsistenz für die Endanwendung gebracht werden kann.
Das bedeutet, dass Hersteller dieselben Maschinen für die Herstellung von pflanzlichen Alternativen wie Rinderhackfleisch, Patties, Nuggets oder Koteletts verwenden können und somit keine Investitionen in neue Anlagen erforderlich sind. Die Bandbreite der Texturen hilft, die authentische Faserigkeit von Schweine-, Rind-, Geflügel- und Fischprodukten zu reproduzieren.
Warum die Textur wichtig ist
Es ist verständlich, dass Verbraucher, insbesondere Flexitarier, von pflanzlichen Ersatzprodukten einen realistischen fleischähnlichen Geschmack und eine realistische fleischähnliche Textur erwarten. Die Herausforderung für Lebensmittelhersteller besteht daher darin, das Originalprodukt in Bezug auf visuelle und sensorische Eigenschaften möglichst authentisch zu reproduzieren. Gelingt dies nicht, wird das Produkt nicht als realistische Fleischalternative wahrgenommen und hat somit keine „Regalattraktivität“.
Bei der Herstellung des VITATEX®-Sortiments konnte GoodMills Innovation auf mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Texturierung pflanzlicher Proteine zurückgreifen. Dieses Wissen ist ein wichtiger Teil des Know-hows des Unternehmens – zum Beispiel die Fähigkeit, ein Hähnchen-Nugget mit langen Fasern oder ein Burger-Patty mit kurzen Fasern nachzubilden. Auch der Biss und das Mundgefühl sind bei jedem Produkt völlig unterschiedlich, so dass das geeignete Texturat sorgfältig ausgewählt werden muss. Aber nicht nur das Ausgangsmaterial ist wichtig, auch das Know-how im Extrusionsprozess trägt dazu bei, den entscheidenden Biss, die Textur und das Mundgefühl zu bestimmen.
GoodMills Innovation arbeitet mit sorgfältig ausgewählten Rohstoffen mit klar definierten Qualitätsmerkmalen. Diese Rohstoffe bilden die Basis vielfältiger, fleischähnlicher Texturen. Aber eine nahezu „echte“ Imitation von Fleischprodukten funktioniert nicht ohne großartigen Geschmack, daher können sorgfältig ausgewählte Aromen und Gewürze hinzugefügt werden, um maximale Authentizität zu erreichen.
Ob sich ein Lebensmittelhersteller für die Weizen-, Soja- oder Erbsenvariante oder für eine Mischung entscheidet, hängt weitgehend von seinem Produktkonzept ab. Weizen- und Sojaextrudate sind bereits etabliert und die Tatsache, dass die Produkte auch mit EU-Herkunft erhältlich sind, bietet klare Vorteile. Erbsen verbinden Regionalität, nachhaltigen Anbau und Tradition und eignen sich daher besonders für eine Zielgruppe, die bewusste Kaufentscheidungen trifft.
Die Nachfrage nach alternativen Produkten auf pflanzlicher Eiweißbasis ist in den letzten Jahren stetig gestiegen und es wird erwartet, dass der Markt robust bleibt. Die relevanteste Zielgruppe sind „Flexitarier“ – Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten, aber keine strikte vegane oder vegetarische Ernährung verfolgen. So gibt es in Mehrpersonenhaushalten fast immer Personen, die lieber zu pflanzlichen Alternativen greifen. Um also für jeden am Tisch die richtige Lösung anbieten zu können, sollten die Fleischhersteller darauf achten, ihre Produkte den Anforderungen der Konsumenten anzupassen und zu optimieren, um den sich wandelnden kulinarischen Wünschen gerecht zu werden.
Weitere Informationen: www.goodmillsinnovation.com/vitatex
