Die Verbraucherakzeptanz für ein pflanzliches Alternativprodukt hängt selbstverständlich von dessen Geschmack, im hohen Maße aber auch von der Textur und dem Mundgefühl beim Hineinbeißen und Kauen ab. Obwohl es sich bei „plant-based“ um eine eigenständige Produktkategorie handelt, können sich Verbraucher und Verbraucherinnen hier offenbar (noch) nicht ganz von dem erlernten Gefühl beim Verzehr tierischer Produkte lösen.
Auch wenn sich der Markt möglicherweise mal in die Richtung „Standalone“-Produkte entwickeln wird, also Produkte, die kein Fleisch mehr imitieren, sondern für sich stehen, ist der Zeitpunkt dafür noch nicht gekommen. Und für die größte Gruppe der Alternativprodukte-Konsumenten, die Flexitarier, wird eine fleischähnliche Struktur auch weiterhin eine wichtige Rolle spielen.
Dr. Karin Meißner, Category Manager Plant-Based der pflanzlichen Texturat-Linie VITATEX® beim Hamburger Unternehmen GoodMills Innovation erklärt: „Viele Flexitarier verzichten dort auf Fleisch, wo sie guten Ersatz finden. Sprich: Das Rumpsteak gönnt man sich hin und wieder, bei Hähnchen, Burger-Patties oder Würstchen sucht man nach Alternativen.“
Die VITATEX®-Range von GoodMills Innovation auf Basis von Weizen-, Soja- oder Erbsenproteinen eignet sich für eine breite Palette an veganen und vegetarischen Applikationen, die konventionelle Produkte auf Basis von Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch sowie Fisch mit authentischem sensorischen Profil ersetzen.
Eine faserige Textur, die sich je nach gewünschtem Produktkonzept anpassen lässt, ist das besondere Kennzeichen der VITATEX®-Reihe. Ein Hähnchen-Nugget etwa hat eine eher längliche Faser, eine Bolognese ist stückig und ein Schnitzel weist eine festere, aber etwas kurzfaserigere Textur auf. Diese Unterschiede gilt es exakt nachzubilden, um die Akzeptanz des Verbrauchers zu gewinnen.
„Jedes der Texturate erzielt im Endprodukt eine spezifische Sensorik. Durch die verschiedenen Beschaffenheiten der rehydrierten Texturate können lange, gröbere und kurze, feinere Fasern sowie ein stückiges Mundgefühl wie beispielsweise von Hack erzielt werden. Auch die Kombination ist möglich – der Einsatz ist abhängig vom gewünschten Ziel. Aufgrund unserer Erfahrung mit Texturaten können wir unsere Kunden bei dieser Auswahl hervorragend beraten. Der Proteingehalt unserer Texturate liegt zwischen 50 und 75 Prozent, abhängig vom Rohstoff. Je nach Rezeptur und Applikation können ähnliche Proteingehalte wie in Fleisch und Fisch oder entsprechenden Zubereitungen erreicht werden“, so Dr.Karin Meißner.
Sorgfältige Rohstoffwahl
Aber – wie bei allen Lebensmitteln – ist es die Gesamtkomposition aus Optik, Mundgefühl und Geschmack, die überzeugen muss. Neben der Textur sind oft auch die Off-Flavours pflanzlicher Texturate eine Herausforderung. Je nach Rohstoff gilt es, getreidige und erdige Noten zu minimieren oder zu maskieren. Eine sorgfältige Vorauswahl der Rohstoffe ermöglicht eine höhere Produktqualität. GoodMills Innovation arbeitet mit ausgewählten Rohstofflieferanten projektübergreifend zusammen, um beste Rohstoffe mit definierten Qualitätseigenschaften zu beschaffen. Doch auch ein nahezu „echtes“ Fleischimitat kommt nicht ohne Aroma aus. Mit Spezialaromen und Gewürzen erzielt man sehr überzeugende Ergebnisse.
Ob sich Hersteller für die Weizen-, Soja- oder Erbsenvariante oder eine Mischung entscheiden, hängt maßgeblich von dem angestrebten Produktkonzept und der Positionierung ab. Weizen- und Sojatexturate sind bereits etabliert – das erlangte Applikationswissen und die Tatsache, dass die Produkte auch mit EU-Ursprung erhältlich sind, bringen Vorteile mit sich. Erbsen kombinieren Regionalität, nachhaltigen Anbau und Tradition und eignen sich so besonders für eine Zielgruppe, die ihre Kaufentscheidung sehr bewusst trifft.
Leichte Verarbeitung
VITATEX®-Texturate überzeugen durch ihre unkomplizierten Verarbeitungseigenschaften. Sie zeichnen sich durch kurze Quellzeiten aus und lassen sich auf den gängigen – in entsprechenden Betrieben oft bereits vorhandenen – Maschinen verarbeiten. Zu dem Prozess des Kunden haben wir bei Goodmills Innovation das passende Texturat! Nach einer entsprechenden Ausformung, beispielsweise als Patty, Schnitzel oder Nugget, kann das Produkt bei Bedarf paniert und/oder frittiert oder gebraten werden und ist auch frosterstabil.
Gewürze geben der Masse den gewünschten Geschmack – die passende Optik und Textur wird bereits bei der Texturat-Auswahl berücksichtigt. Antje Dittrich, Key Account & Application Manager Plant-Based Proteins, sagt: „VITATEX® Texturate weisen je nach Rohstoff unterschiedliche, hellere und dunklere Farbnuancen auf. Durch die Zugabe natürlicher Farbstoffe kann der Farbton für eine ideale Imitation später noch genauer eingestellt werden. Somit können wir hier optimal auf das gewünschte Endprodukt eingehen. Nach der einfachen Hydrierung der Texturate lassen sich diese direkt in einem Produkt verarbeiten oder abhängig von der Applikation noch weiter zerkleinern. Zudem können wir durch unser aussagekräftiges Portfolio unterschiedliche Strukturen erzeugen und ein fleischähnliches Geschmackserlebnis abbilden.“
Jahrelange Expertise in der Texturierung von pflanzlichen Proteinen machen GoodMills Innovation zum idealen Partner bei der Entwicklung eines Alternativproduktes. Die Auswahl und Zusammensetzung entscheiden über die spezifische Faserigkeit und damit über den Biss und die Textur. Würzung, Färbung und Verarbeitung erarbeiten die Experten und Expertinnen von GoodMills Innovation gemeinsam mit ihren Kunden und Kundinnen im unternehmenseigenen Innovation Center in Hamburg.
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Dr. Karin Meißner
Category Management Plant-Based
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