Proteine und Fasern sind die Bausteine der aktuellen Entwicklungsstrategien auf pflanzlicher Basis. Doch wie können Hersteller bei der großen Auswahl die richtigen Zutaten auswählen, um die besten Ergebnisse zu erzielen? Es geht um einen integrierten Ansatz, wie Jocelyn Hernandez, Senior Project Manager bei KaTech, erklärt.
Angesichts der vielen verschiedenen Arten von Proteinen und Fasern, die heute verfügbar sind, war es noch nie so schwierig, die richtigen Inhaltsstoffe für Produktformulierungen zu finden. Die schiere Größe und der Umfang des weltweiten Angebots bedeuteten, dass Funktionalität und Eigenschaften enorm variieren können. Und das, bevor man die Unterschiede zwischen den Herstellern und Prozessen innerhalb der Kategorien berücksichtigt, die von Ackerbohnen- und Kichererbsen Proteinen bis zu Apfel-, Bambus- und Zitrusfasern reichen.
Diese Komplexität bedeutet, dass ein umfassendes Verständnis von Pflanzenproteinen und -fasern unerlässlich ist. Anhand dieser Informationen können die Produktentwickler dann feststellen, welche Quelle für bestimmte Anwendungen am besten geeignet ist. Wenn man zum Beispiel weiß, wie sich verschiedene Erbsenproteine unter verschiedenen Verarbeitungsbedingungen verhalten, kann man bestimmen, welches Protein die erforderlichen emulgierenden Eigenschaften in einem veganen Joghurt liefert.
In diesem hoch innovativen Bereich ist es jedoch nicht einfach, mit den neuesten Entwicklungen Schritt zu halten. Es kostet wertvolle Zeit, potenzielle Quellen zu analysieren und eine konsistente Versorgung sicherzustellen. Der Schlüssel liegt daher in der Zusammenarbeit mit einem Partner, der über die technischen Fähigkeiten und das Zutatenportfolio verfügt, um sichere, wirksame und schnelle Lösungen anzubieten.
Wie sieht das also in der Praxis aus?
Funktionalität an erster Stelle
Bei KaTech investieren wir viel Zeit in das Verständnis der funktionellen Eigenschaften der einzelnen Faser- und Proteinquellen. Bringen sie eine gute Löslichkeit mit sich? Wie sieht es mit der Emulgierung aus? Ist es ein gutes Geliermittel? Wie hoch ist das Wasserbindevermögen? Und so weiter.
Indem wir uns ein detailliertes Bild von den verfügbaren Rohstoffen innerhalb jeder Kategorie machen, können wir schnell feststellen, welcher Rohstoff für bestimmte Anwendungen der richtige ist. Ein veganer Burger zum Beispiel profitiert wahrscheinlich von einem Erbsenprotein, das gute Viskositäts- und Geliereigenschaften aufweist. Eine milchfreie Getränkeformulierung hingegen benötigt eine Quelle mit einem reineren Geschmack und einer helleren Farbe.
Gleichzeitig ist es wichtig zu wissen, wie Proteine und Fasern zusammenwirken – sowohl in Bezug auf einander als auch auf andere Zutaten. Durch das Verständnis dieser Wechselwirkungen haben unsere Lebensmitteltechnologen die Möglichkeit, spezifische Funktionalitäten zu erreichen, wie z. B. das ideale Aufgehen in proteinreichen Muffins oder eine ansprechende Textur in fleischfreien Nuggets. Darüber hinaus können sie Herstellern helfen, Produkte zu entwickeln, die einigen der einflussreichsten Trends entsprechen, die die Kategorie der pflanzlichen Lebensmittel prägen.
Gelöste Herausforderungen
Da sich der NutriScore-Algorithmus bis Ende dieses Jahres ändern soll, ist die Verbesserung der Nährwertqualität zu einem wichtigen Schwerpunkt der Produktentwicklung geworden. Eine der Möglichkeiten, eine günstigere Bewertung zu erreichen, ist die Erhöhung des Anteils an pflanzlichen Ballaststoffen und Proteinen, was jedoch mit einer Reihe von technischen Herausforderungen verbunden ist – insbesondere bei Proteinen, da es zu Geschmacks- und Farbverfälschungen kommen kann.
Zweifellos ist dies ein schwieriger Balanceakt, aber einer, den unsere Lebensmitteltechnologen bewältigen können. Mit unserem detaillierten Wissen über mehr als 1.000 Zutaten, die wir unabhängig voneinander aus der ganzen Welt beziehen, können wir Rezepturen so umgestalten, dass sie eine bessere NutriScore-Bewertung und das so wichtige Geschmackserlebnis bieten.
Dieser Ansatz ist auch im Zusammenhang mit Clean Label, einem immer wichtiger werdenden Teil der Produktentwicklungsstrategien, sehr effektiv. Der Ersatz traditioneller Zutaten durch pflanzliche Alternativen lässt sich nicht auf einer „Like-for-like“-Basis erreichen. Stattdessen geht es darum, verschiedene Rohstoffquellen zu mischen, die jeweils eine spezifische Funktionalität in die Formulierung einbringen. Nur durch die Verwendung einer Mischung sorgfältig ausgewählter Pflanzenfasern können wir zum Beispiel die erwartete cremige Textur in einer veganen Mayonnaise erzeugen.
Auswahl der Lieferanten
Natürlich ist die Identifizierung der richtigen Protein- und Ballaststoffquelle nur der erste Schritt auf dem Weg zu einer erfolgreichen Produkteinführung oder Neuformulierung. Der ausgewählte Lieferant muss auch über ausreichende Kapazitäten verfügen, um die Mengenanforderungen zu erfüllen und langfristig eine zuverlässige Konsistenz von Charge zu Charge zu gewährleisten. Schließlich könnte jede Störung in einem der beiden Bereiche schwerwiegende Folgen für die Produktqualität und die betriebliche Effizienz haben.
Aus diesem Grund bietet KaTech einen integrierten Service an, bei dem potenzielle Lieferanten geprüft werden, um sicherzustellen, dass sowohl die Lieferung als auch die Spezifikation jedes Inhaltsstoffes eingehalten werden. Dieses strenge Testprogramm bedeutet, dass die Kunden von Lösungen profitieren, die immer die gleiche Qualität und Funktionalität liefern, ohne unerwartete Abweichungen oder Schwankungen.
Ausgezeichnete Lösungen
KaTech verfügt über außergewöhnliche Kenntnisse des globalen Marktes für pflanzliche Proteine und Ballaststoffe. Wir kennen die Funktionalitäten der einzelnen Quellen und wissen, wie sie in Synergie mit anderen Inhaltsstoffen wirken. Wir wissen auch, wie man dieses umfassende technische Wissen in kommerziell realisierbare Produkte auf pflanzlicher Basis umsetzt, die die wachsende Nachfrage der Verbraucher nach ernährungsphysiologischer Qualität, verbessertem NutriScore und Clean Label erfüllen. Und unser talentiertes Formulierungsteam sorgt stets dafür, dass die fertigen Konzepte auch gut schmecken.
Erfahren Sie mehr über die Vorteile einer Zusammenarbeit mit KaTech in unserem exklusiven Live-Webinar: ‘Proteins and fibres – Understanding the essentials for plant-based formulations‘ Jetzt anmelden unter folgendem Link: www.us02web.zoom.us/webinar/.
Weitere Informationen: www.katech-solutions.com
