Die Marktnachfrage nach Zutaten, die den Genuss von pflanzlichen Proteinen verbessern können, steigt kontinuierlich. Als hochwertige, nachhaltige Proteinquelle, wird die Erbse seit Jahren immer beliebter. Die Umwandlung dieses Rohstoffs in verbraucherfreundliche Produkte, die in Bezug auf Geschmack, Beschaffenheit und Nährwert überzeugen, ist jedoch ein Prozess, der nur wenigen Unternehmen optimal gelungen ist.
Einer der Pioniere in diesem Bereich ist GoodMills Innovation, dessen VITATEX®-Produktreihe von Erbsentexturaten Lebensmittelherstellern hilft, die Kraft der Erbsen zu nutzen. Wir sprachen mit Antje Dittrich, Key Account & Application Manager Plant-Based Proteins bei GoodMills Innovation, über die aktuellen Herausforderungen und Fortschritte bei Erbsentexturaten.
Frau Dittrich, können Sie uns die jüngsten Fortschritte von GoodMills Innovation bei Erbsentexturaten erläutern?
VITATEX® Pea Flakes M SVP Pro ist die jüngste Ergänzung unseres Portfolios und bringt Eigenschaften auf den Markt, die es bei Texturaten auf Erbsenbasis noch nie gegeben hat. Es hat eine einzigartige Faserstruktur, die den Einsatz in Anwendungen ermöglicht, die lange Fasern erfordern, wie z. B. Thunfischkonserven auf pflanzlicher Basis oder Nuggets ohne Huhn.
Außerdem hat es einen angenehmen elastischen Biss und absorbiert und gibt Wasser gut ab, was zu einem saftigen Endprodukt führt. VITATEX® Erbsenflocken M SVP Pro sind ein echter Alleskönner und lassen sich leicht zerkleinern, z. B. mit einem Kutter zu Hackfleischprodukten wie Bällchen oder Patties verarbeiten.
Die Vielseitigkeit von VITATEX® Erbsenflocken M SVP in Bezug auf die verschiedenen Texturen, die sich herstellen lassen, ist ein großer Vorteil, der auf die hervorragende Wasseraufnahmefähigkeit und Scherfestigkeit zurückzuführen ist. Es kann einfach hydratisiert werden, um große Stücke zu erzeugen oder auseinandergeschnitten werden, um einzelne Schichten zu erzeugen. Durch die Anpassung des Zerkleinerungsgrads lassen sich auch unterschiedliche Texturprofile erzielen.
Die Entwicklung maßgeschneiderter Produkte auf pflanzlicher Basis kann sehr komplex sein. Was sind die größten Herausforderungen, denen Sie sich in diesem Prozess stellen müssen und wie geht GoodMills Innovation mit diesen Herausforderungen um?
Es gibt eine Grenze dessen, was mit einem einzigen pflanzlichen Texturat in Bezug auf Textur und Geschmack erreicht werden kann. Das Schöne an den VITATEX®-Texturaten ist, dass sie miteinander gemischt werden können, um das gewünschte sensorische Profil zu erzielen. So kann beispielsweise VITATEX® Pea Flakes M SVP Pro mit Weizentexturaten aus dem VITATEX®-Sortiment kombiniert werden, um ein anderes Texturerlebnis zu schaffen. Die Mischung des Erbsentexturats mit einem Weizentexturat ergibt eine feinere, weichere Textur als die Verwendung von Erbsentexturat allein.
Ein anderer Ansatz wäre die Kombination unseres ursprünglichen Erbsentexturats VITATEX® Pea Flakes M SVP mit VITATEX® Pea Flakes M SVP Pro, um Erbsenpasteten mit einer saftigeren Textur herzustellen. Die Tatsache, dass wir verschiedene Texturate miteinander mischen und den Zerkleinerungsgrad einstellen können, bedeutet, dass es eine riesige Bandbreite an Anwendungsmöglichkeiten gibt, die über die üblichen Bällchen und Schnitzel hinausgehen.
Wie schaffen Sie den Spagat zwischen den technischen Aspekten der Produktentwicklung und den sich wandelnden Vorlieben Ihrer Kunden auf den verschiedenen Märkten?
Der Schlüssel liegt darin, die Prozessoptionen und nachgelagerten Anforderungen des Kunden zu verstehen, z. B. wie das Produkt verpackt werden soll, welche Haltbarkeit es haben muss, ob es vom Verbraucher erhitzt werden soll und welchen Erhitzungsmethoden es unterzogen werden soll. Ein Kunde aus der Lebensmittelbranche möchte zum Beispiel ein Produkt, das nicht vorgekocht ist, was eine Herausforderung für die Stabilität darstellen kann, während bei einem Produkt, das für den Supermarkt bestimmt ist, die Haltbarkeit und die Verpackungsanforderungen an erster Stelle stehen können.
Wir verfügen über ein umfassendes Fachwissen im Bereich der Texturierung und der Herstellung von Anwendungen, was äußerst wertvoll ist, wenn es darum geht, die Prozesse unserer Kunden zu verstehen, aber auch die Kommunikation ist hier entscheidend. Durch die Zusammenarbeit mit den Kunden können wir uns ein detailliertes Bild von den verfügbaren Technologien und Anlagen sowie von Beschränkungen und Engpässen machen und so Produkte entwickeln, die für sie funktionieren.
Ist ihr Prozess so eingerichtet, dass sie das Texturat über Nacht in Wasser einweichen können? Können Wasser und Texturat direkt in die Schneidemaschine gegeben werden? Welche Heizmöglichkeiten gibt es? Dies sind nur einige der Fragen, die wir stellen könnten. Sobald wir wissen, mit welchen Parametern wir arbeiten, können wir das Texturier- und Bindesystem entsprechend anpassen. Wir können den Prozess auch in kleinem Maßstab in einer Testküche nachstellen, um mögliche Probleme zu erkennen, bevor wir die Produktion hochfahren.
Lebensmittelhersteller auf allen geografischen Märkten und in allen Sektoren arbeiten unter immer engeren Zeitvorgaben, die durch die Wirtschaftlichkeit und den Druck ihrer Kunden bestimmt werden. Daher müssen wir die Notwendigkeit eines gründlichen Entwicklungsprozesses mit dem Bedürfnis nach Schnelligkeit in Einklang bringen. Wir sind immer für unsere Kunden da, reagieren schnell auf ihre Anfragen und sind immer bereit, ihnen mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. Schließlich wollen sie nicht zwei Wochen auf ein paar Muster warten. Es geht um Schnelligkeit, Verfügbarkeit, Lieferung und Bereitschaft zur Hilfe.
Der Markt für pflanzliche Inhaltsstoffe wird immer wettbewerbsintensiver. Welche einzigartigen Strategien wendet GoodMills Innovation an, um sich von anderen Akteuren in der Branche zu unterscheiden?
Unser hervorragender Kundenservice und unser Engagement für die Lieferung von Produkten mit sauberer Kennzeichnung, die nachhaltig und regional sind, sind unsere wichtigsten Unterscheidungsmerkmale. Vor dem Hintergrund der Versorgungssicherheitsprobleme der letzten Jahre wird unsere Fähigkeit, Verfügbarkeit zu garantieren – unterstützt durch unsere jüngste Investition in neue Produktionskapazitäten für unser VITATEX®-Zutatenportfolio – von unseren Kunden mehr denn je geschätzt.
Mit Blick auf die Zukunft: Welche neuen Bereiche oder Technologien erforscht GoodMills Innovation, um sein Angebot im pflanzlichen Sektor zu erweitern? Gibt es anstehende Projekte oder Kooperationen, die Sie uns mitteilen können?
Als mittelgroßes Unternehmen sind wir in der Lage, uns an die wechselnden Anforderungen des Marktes anzupassen. Wir sind immer auf der Suche nach strategischen Partnerschaften, zum Beispiel mit Aromenherstellern, um von den Synergien zu profitieren, die sich aus der gemeinsamen Nutzung von Fachwissen ergeben, wie zum Beispiel eine schnellere Entwicklung. Auch die Zusammenarbeit mit Instituten und Universitäten und die Teilnahme an externen Forschungsprojekten sind für unsere Entwicklung von großer Bedeutung. Derzeit arbeiten wir mit der Universität Wageningen an einem Projekt, um die Einflussfaktoren auf die sensorische Qualität von Fleischanaloga besser zu verstehen und Erkenntnisse zu gewinnen, die wir dann in die Anwendungsentwicklung einfließen lassen können.
Während Erbsentexturate eines unserer Schwerpunktprodukte sind, arbeiten wir an spannenden Entwicklungen in anderen Texturatbereichen. Insbesondere untersuchen wir das Potenzial, das in unserer eigenen Wertschöpfungskette liegt; über unsere Schwesterfirma Müllers Mühle haben wir Zugang zu einigen interessanten Rohstoffen, vor allem im Bereich der Hülsenfrüchte.
Unser Hamburger Werk ist auf dem neuesten Stand der Technik, und wir haben kürzlich in zusätzliche Produktionskapazitäten investiert, unter anderem in die neueste Extrusionstechnologie. Damit sind wir in der Lage, mit der wachsenden Marktnachfrage Schritt zu halten und sicherzustellen, dass wir in einer starken Position sind, um zukünftige Chancen, die sich im Bereich der pflanzlichen Texturate ergeben, zu nutzen.
Frau Dittrich, wir bedanken uns für das Gespräch.
Weitere Informationen: goodmillsinnovation.com/en/vitatex
