Oliver Nussli von Nestlé: “Ich glaube daran, dass unsere Forschung dazu beiträgt, die Ressourcen unseres Planeten zu schonen”

Oliver Nussli, verantwortlicher Manager für die Forschung und Entwicklung im Bereich der Fleischalternativen bei Nestlé © Nestlé

Der internationale Lebensmittelgigant Nestlé hat den Markt für pflanzliche Alternativprodukte in den letzten Monaten mit zahlreichen neuen Innovationen bereichert und seine Forschungs- und Entwicklungsbemühungen in diesem Bereich deutlich ausgeweitet. Seine pflanzliche Fleischalternativmarke Garden Gourmet hat erst vor wenigen Tagen den Verkauf des 20-millionsten veganen Sensational Burgers in Deutschland bekannt gegeben. Wir sprachen vor kurzem mit Oliver Nussli, verantwortlicher Manager für die Forschung und Entwicklung im Bereich der Fleischalternativen bei Nestlé, um mehr über die aktuellen Entwicklungen und Aktivitäten des Unternehmens in diesem Bereich zu erfahren.

Herr Nussli, Sie sind seit 2013 bei Nestlé tätig, bitte stellen Sie sich zunächst kurz vor.

Als diplomierter Lebensmittelingenieur arbeite ich seit sieben Jahren in der Forschung und Entwicklung bei Nestlé. Dort beschäftige ich mich mit pflanzlichen Fleisch- und Fischalternativen und leite verschiedene Forschungsbereiche.

Wie viele Experten arbeiten bei Nestlé im Bereich pflanzenbasierter Produkte?

Ungefähr 10 % der Mitarbeiter beschäftigen sich mit der Forschung und Entwicklung von pflanzenbasierter Ernährung in den weltweiten Forschungszentren von Nestlé. Global haben wir rund 3.900 Mitarbeiter im Forschungs- und Entwicklungsbereich.

Wie setzt sich das Team aktuell zusammen?

In unseren Forschungszentren vereinen wir Wissenschaft mit Kulinarik. Wir arbeiten viel mit ganz klassischen Zubereitungsmethoden, die jeder aus seiner Küche kennt. Professionelle Köche unterstützen uns dabei. Mit ihnen bereiten wir die Produkte in der Entwicklung mehrmals zu, probieren und verfeinern sie, bis Konsistenz, Nährwert und Geschmack unseren Erwartungen entsprechen. Daraus ergeben sich viele spannende Gespräche, die als Inspiration für weitere Ideen dienen.

© Nestlé

Welches sind die jüngsten Innovationen?

Wir haben die Rezeptur unseres veganen Sensational Burgers nochmals deutlich verbessert. Unser Ziel war, ein noch „fleischigeres“ Patty zu kreieren. Wir haben es mit einem eigenen Extrusionsverfahren erreicht, mit dem wir unter einem bestimmten Druck, einer bestimmten Temperatur und bestimmten Scherkräften pflanzliches Eiweiß aufbereiten. Die Grundlage der Technologie haben wir auch dafür genutzt, um einen komplett veganen Thunfisch zu entwickeln. Die vegane Thunfischalternative ist aktuell in der Schweiz im Handel verfügbar und kommt nächstes Jahr nach Deutschland.

Stichwort Nutriscore: Wie „gesund“ sind die Produkte?

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Garden Gourmet verwendet in Deutschland in ihrem ganzen Sortiment die Nährwertkennzeichnung Nutri-Score. Insgesamt geht es um 17 verschiedene pflanzliche Gerichte und Zutaten, die mit „A“ oder „B“ bewertet wurden. Der Großteil unserer Produkte trägt dabei die beste Bewertung. Im Bereich der Fleischalternativen stehen wir auch gut da: der Sensational Burger und das Sensational Hack punkten jeweils mit einem „A“, unsere vegane Sensational Bratwurst mit einem „B“.

Welche pflanzlichen Proteine werden für die Produkte verwendet?

Beim Sensational Burger setzen wir zum Beispiel auf hochwertiges Sojaprotein. Durch diese Kombination können wir die „fleischige“ Textur des Pattys herstellen. Erbsenprotein ist eine weitere Alternative, die wir zum Beispiel für unseren veganen Thunfisch verwenden.

Wie lang oder kurz sind die Zutatenlisten?

Unser Ziel ist es, die Zutatenlisten so einfach wie möglich zu halten. Der Sensational Burger besteht aus dreizehn Zutaten. Der vegane Thunfisch hat lediglich sechs Zutaten. Ein Zeichen, dass wir auf die natürliche Funktionalität der verwendeten Zutaten setzen.

Zum Schluss eine persönliche Frage: Was gefällt Ihnen an Ihrem Job besonders gut?

Eins ist sicher: Es wird in meinem Bereich nie langweilig und ich freue mich, dass ich in meinem Job jeden Tag viel Neues erleben kann. Ich glaube daran, dass unsere Forschung dazu beiträgt, die Ressourcen unseres Planeten zu schonen. Und das auch mit Genuss, denn unsere Veggie-Produkte schmecken alle top.

Herr Nussli, vielen Dank für ihre Zeit und das Gespäch!