In einer von der Adalbert-Raps-Stiftung geförderten Studie befassten sich Forschende der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und der Ostbayerischen Technischen Hochschule Amberg-Weiden mit der Extraktion von Lutein aus Grünalgen. In einem Projekt der Uni Hohenheim hingegen geht es um die Gewinnung fleischiger Aromen mittels Fermentation. Zwei Forschungsarbeiten, die starkes Potential für die Lebensmittelproduktion bergen.
Fleischige Aromen für mehr Genuss
Der Geruch eines Lebensmittels spielt für den Genuss eine große Rolle und wirkt sich auch auf das Geschmackserlebnis aus. Um alternativen Fleischprodukten mehr Aroma zu verleihen, hat ein Team der Universität Hohenheim an der Fermentation von Gewürzen geforscht, mit dem Ziel, fleischige Aromen zu gewinnen. Dafür wurden Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Schnittlauch und Bärlauch in Wasser über 18 bis 32 Stunden mit dem Mycel essbarer Ständerpilze fermentiert.
„Während durch den Polyporus umbellatus (Eichhase) leberwurstähnliche Aromen entstanden, sorgte die Fermentation mit dem Laetiporus sulphureus (gemeiner Schwefelporling) für eher fettige, frikadellenähnliche Eindrücke“, erklärt Felix Stöppelmann, ehemaliger Wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Uni Hohenheim.
„Es ist doch so, dass viele Leute bereit sind, weniger Fleisch zu essen“, sagt Stöppelmann. Es mangle jedoch an natürlichen und nachhaltigen Fleischaromen für Ersatzprodukte, „ein Haupthindernis für die Akzeptanz“. Da Vegetarier und Veganer fleischlose Produkte aus Überzeugung kaufen, haben die Forschenden eher die Zielgruppe der Flexitarier identifiziert. Felix Stöppelmann sieht das fehlende, authentische Aroma als einen Grund für die Skepsis gegenüber Fleischalternativen.
Enormes Potential für Fleischersatzprodukte
Die Forschenden haben 15 verschiedene Pilze getestet, wobei sich der Laetiporus als sehr geeignet erwies. Auf Englisch heißt der Pilz auch „Chicken of the woods“, also das Hühnchen des Waldes – ein essbarer Pilz, der bereits wichtige Eigenschaften mitbringt und am Ende die lebensmittelrechtliche Zulassung erleichtern kann.
„Wir haben den Fermentationsansatz in Erbsenburger-Patties appliziert und die fleischigen Aromen auch nach dem Braten noch immer wahrgenommen, sogar der Geschmack wurde verbessert“, sagt Felix Stöppelmann. Eine vielversprechende Lösung, an der die Universität mit einem Folgeprojekt arbeiten wird.
Lutein als Lebensmittelzusatzstoff
In einem ganz anderen Forschungsbereich bewegt sich Dr. Jörg Schäffer von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Hier wurde in Kooperation mit dem Team rund um Prof. Dr. Christoph Lindenberger von der Ostbayerischen Technischen Hochschule Amberg-Weiden eine Machbarkeitsstudie zur Extraktion von Lutein aus der Grünalge Chlamydomonas asymmetrica durchgeführt.
„Lutein ist einerseits ein Medikament, in der Lebensmittelindustrie dient es jedoch als Farbstoff mit antioxidativer Wirkung“, erklärt Dr. Schäffer. Normalerweise wird Lutein aus der Tagetes erecta, auch bekannt als Studentenblume, gewonnen. Der Nachteil jedoch: „Die Tagetes-Pflanze ist stark von Witterungseinflüssen abhängig, das bedeutet einen ungleichmäßigen Rohstoffstrom.“
Im Prinzip kommt Lutein in jeder Pflanze vor, allerdings in sehr geringen Mengen. Algen jedoch, vor allem Mikroalgen, verfügen über Lutein in hohen Mengen. „Algen produzieren Lutein, um sich bei intensiver Sonnenbestrahlung vor Oxidationsstress zu schützen“, sagt Jörg Schäffer. Dass man Algen in Reaktoren züchten kann, sei ein großer Vorteil, denn man könne kontinuierlich ernten. „Unsere Aufgabe im Rahmen der Studie war es, das Lutein möglichst rein aus der Alge zu extrahieren.“
Alternative in Zeiten des Klimawandels
Den Forschenden ist es tatsächlich gelungen, das Lutein mittels Ethanol-Extraktion nahezu rein zu gewinnen. Auch wurden antioxidative Eigenschaften der Extrakte nachgewiesen. „Wir haben das Feld mit unserer Studie eröffnet, jetzt ist die Industrie am Ball“, sagt Dr. Jörg Schäffer. Ganz einfach sei die Extraktion nicht, Störsubstanzen müssten etwa getrennt werden, aber „es ist eine Chance zur alternativen Luteingewinnung in Zeiten des Klimawandels.“
Solche Algen würden zum Beispiel auch in der Wüste in künstlichen Wasserbecken gut wachsen, und was nach der Extraktion übrig bleibe, könne in Tierfutter oder Biogasanlagen verwertet werden. „Es ist am Ende eine Frage von Kosten/Nutzen, aber wir können sagen, dass das aus Mikroalgen gewonnene Lutein hochwertiger ist als das Tagetesprodukt“, so Schäffer.
