Forschungen eines Wissenschaftlerteams des Technischen Forschungszentrums VTT in Finnland zeigen, dass Mykoprotein eine wertvolle Zutat für die zukünftige Lebensmittelversorgung sein kann.
Die VTT-Studie untersuchte die ernährungsphysiologische Qualität verschiedener mikrobieller Biomasseproben, indem sie deren Proteinverdaulichkeit und die Kohlenhydratfermentierbarkeit (Ballaststoffe) im Dickdarm mit In-vitro-Methoden analysierte. Den Forschern zufolge konzentrierten sich frühere Studien auf den Proteingehalt und ließen Ballaststoffe, Glukose und andere Makronährstoffe außer Acht.
Vier verschiedene Produkte wurden hierbei ausgewählt, um festzustellen, ob sie sowohl eine nützliche Protein- als auch eine Ballaststoffquelle für die menschliche Ernährung sein könnten: Ein wasserstoffoxidierender Bakterienstamm (HOB) namens Nocardioides nitrophenolicus (KGS-27), der von den Unternehmen Air Protein und Solar Foods verwendet wird; zwei Stämme fadenförmiger Pilze, Rhizopus oligosporus und Paecilomyces variotii (PEKILO von Enifer) und ein Hefestamm, Rhodotorula babjevae. Das kommerzielle Mykoprotein von Quorn wurde hierbei als Referenz verwendet.
Verdauliche Proteine
Die Forscher fanden heraus, dass alle Proben mikrobieller Biomasse ein ausreichendes Aminosäureprofil aufweisen, das die erforderlichen Mengen an essenziellen Aminosäuren gemäß den Empfehlungen der WHO abdeckt, einschließlich Lysin, das in pflanzlichen Quellen oft begrenzt ist.
Mykoproteine hatten den höchsten Proteingehalt unter diesen mikrobiellen Biomassen. Der Proteingehalt variierte jedoch erheblich und reichte von 20,2 % bei Rhizopus bis 46,1 % bei der PEKILO-Probe.
Was die Proteinverdaulichkeit betrifft, so wies Hefe die höchste (85 %) und bakterielle Biomasse die niedrigste auf. Es wurde festgestellt, dass Mykoproteine hohe Verdaulichkeitsraten und eine bessere Proteinverdauung aufweisen als andere pflanzliche Quellen.
Unter den getesteten Mykoproteinen stach PEKILO mit einer Verdaulichkeitsspanne von 56% bis 77% hervor und übertraf damit Quorn mit 45%. In der Studie heißt es, dass diese bessere Verdaulichkeit auf Unterschiede in der Zellwandzusammensetzung der einzelnen Biomassen und auf das Fehlen von nährstofffeindlichen Verbindungen zurückzuführen ist, welche typischerweise in Pflanzenproteinen vorkommen.
Die Studie erklärt jedoch, dass Wärmebehandlungen, die in der Lebensmittelproduktion häufig zur Verbesserung der Sicherheit und Verarbeitbarkeit angewandt werden, die Proteinverdaulichkeit von mikrobieller Biomasse beeinträchtigen. Die Autoren betonen, dass die Verdaulichkeit durch die Bindung der Proteine an die Zellwandstrukturen bei einer harten Behandlung abnimmt.
Ballaststoffe für die Darmgesundheit
Die Studie zeigt, dass die Proben der Pilzbiomasse einen höheren Gesamtgehalt an Ballaststoffen (31-43 %) aufwiesen als die bakterielle Biomasse (25,7 %). Der größte Teil der Ballaststoffe in der Pilzbiomasse ist unlöslich (schwerer abbaubar, aber vorteilhaft für die Darmfunktion). Im Gegensatz dazu sind die Ballaststoffe in der bakteriellen Biomasse hauptsächlich löslich oder leichter abbaubar (23,5 %) und 2,2 % sind dazu unlöslich.
Noch wichtiger ist jedoch, dass die Studie ergab, dass der Ballaststoffgehalt der mikrobiellen Biomasseproben keinen Einfluss auf die Proteinverdaulichkeit hat. Die Forscher stellen fest, dass der Ballaststoffgehalt der Proben nicht direkt mit der Proteinverdauung korreliert. Sie vermuten, dass die Struktur der mikrobiellen Biomasseproben, wie z. B. die Zusammensetzung der Zellwände und die Porosität, die Proteinverdaulichkeit beeinflussen kann, wobei einige Proben für Verdauungsenzyme leichter zugänglich sind.
Darüber hinaus ergab die Studie, dass Hefe- und Pilzproben eine ähnliche Fermentierbarkeit wie Weizenkleie aufweist und die Produktion kurzkettiger Fettsäuren fördert, was darauf hindeutet, dass ihre Ballaststoffkomponenten potenziell gesundheitsfördernd sein könnten.
Nützliche Darmbakterien
Zusätzlich erklären die Autoren, dass der regelmäßige Verzehr von Mykoprotein bei gesunden Erwachsenen nachweislich die Anzahl von vorteilhaften Darmbakterien, darunter Laktobazillen, Roseburia und Akkermansia, steigert. Dies steht im Kontrast zu einer Ernährung, die reich an rotem Fleisch ist und mit einem erhöhten Risiko für Krebserkrankungen in Verbindung gebracht wird.
Weitere Studien sind erforderlich, um die Gründe für die Unterschiede in der Proteinverdaulichkeit und der Fermentierbarkeit von Ballaststoffen zu verstehen, einschließlich der Zellwandstrukturen und Nachbearbeitungstechniken, so die Autoren.
„Die Proteinverdaulichkeit der mikrobiellen Biomasseproben korrelierte nicht mit dem DF-Gehalt (Löslichkeit von Formen). Es wurde berichtet, dass das Vorhandensein von DF in pflanzlichen Materialien die Proteinverdaulichkeit reduziert, indem es den Zugang der Verdauungsenzyme zum Protein hemmt“, betonen die Forscher.
Weitere Informationen: vttresearch.com
