Die Caterer Aramark, Sodexo und Klüh Catering zeigen, wie sich Strategien für pflanzenbetonte Ernährung vielfältig verankern lassen, von Operationalisierung über Sortimentserweiterung bis zu aufklärender Kommunikation. Mit pflanzenbetonten Strategien können Unternehmen mit Bezug zum Ernährungssektor laut der Ernährungsorganisation ProVeg Emissionen aus ihrer Lieferkette am wirksamsten senken. Die Catering-Branche verfügt dabei häufiger als andere über konkrete, messbare Ziele. Sie kann pflanzliche Optionen für Millionen Menschen als Standard etablieren und macht sich so für eine steigende Nachfrage bereit.
„Viele Wege der ESG-Implementierung können Unternehmen zu greifbaren Erfolgen führen. Einige pflanzenbetonte Strategien haben sich zur Senkung der Scope-3-Emissionen besonders bewährt. Davon lohnt es sich zu lernen“, erklärt Katleen Haefele, Direktorin Corporate and Institutional Engagement bei ProVeg.
Die Aramark-Strategie: Konkrete Ziele und greifbare Fortschritte
Ulrike Mössner leitet bei Aramark den Bereich Kulinarische Kreationen und Ernährung. „Die Erfahrungen mit unserer Menülinie ‚V like‘ zeigen, dass eine pflanzenbetonte Ernährung dann erfolgreich ist, wenn sie strategisch verankert und kontinuierlich ausgewertet wird“, erläutert sie. Das Unternehmen geht deshalb SMART vor, das heißt, der Caterer verfolgt klare, konkrete und erreichbare Ziele.
Das Vorgehen dient der Umsetzbarkeit, führt Mössner aus: „Dieser Ansatz ermöglicht es uns, Entwicklungen transparent nachzuvollziehen und praxisnah weiterzuentwickeln.“ Bis 2030 strebt Aramark eine Reduktion des Fleischanteils um 30 Prozent an. Für die Definition seiner pflanzenbetonten Ziele hat sich der Dienstleister an der Initiative Cool Food Pledge orientiert, die Lebensmittelanbietern einen klaren und wissenschaftlich fundierten Fahrplan zur Reduzierung ernährungsbedingter Emissionen gibt.
Die Sodexo-Strategie: Sortimentsausbau nach dem Baukastenprinzip
Sodexo hat die Basis seiner Speisen vollständig auf pflanzliche Komponenten umgestellt: „Alle tierischen Produkte, wie Fette, haben wir aus den Standardrezepturen gestrichen und durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Ohne Abstriche bei Qualität und Geschmack“, erläutert Franziska Hamma, Head of CSR bei Sodexo. Nach Absprache zwischen den Betriebsleitern und den Kunden-Ansprechpartnern können Gäste auf Wunsch Fleisch, Fisch oder vegetarische Alternativen ergänzen. „Das Baukastenprinzip trägt wesentlich zur Akzeptanz bei. Die Wahlfreiheit bleibt erhalten, gleichzeitig profitieren alle Gäste automatisch von der pflanzlichen Basis“, führt Hamma aus.
Seit 2025 ist jedes dritte Gericht im zentralen Speiseplan von Sodexo pflanzlich, berichtet das Unternehmen. Ein Teil der Betriebsrestaurants setzt diesen Speiseplan konsequent um, berichtet die Nachhaltigkeitsmanagerin. Ein Anreiz dafür sind wissenschaftlich fundierte Schwellenwerte für die Emissionen, die den Restaurants als einfacher und messbarer Rahmen dienen. Außerdem ermöglichen sie eine gut verständliche Kommunikation: Auf dem Speiseplan erfahren die Gäste die individuellen CO2-Werte je Gericht. „Durch die pflanzliche Basis sämtlicher Gerichte senken wir den CO2-Ausstoß im Vergleich zu traditionellen Speiseplänen im Durchschnitt um rund 600 Gramm pro Gericht“, so Hamma.
Die Klüh-Strategie: Branchenallianz und Aufklärung über Mehrwerte
„Die Transformation der Gemeinschaftsverpflegung kann nur gelingen, wenn viele Akteure gemeinsam Standards, Ziele und Erfahrungen teilen“, betont Thorsten Greth, Geschäftsführer bei Klüh Catering. Die Tochtergesellschaft der Klüh-Gruppe ist Gründungsmitglied der Allianz für verantwortungsvolle Esskultur, die Praxiswissen bündelt. Aufklärung zähle dabei als ein strategisches Schlüsselelement, da sie verdeutliche, „dass pflanzenbetonte Gerichte Genuss, Gesundheit, Ressourcenschonung und CO2-Einsparung vereinigen“, so Greth weiter.
Nudging in App und Speiseplan mit klar verständlichen Informationen über CO2-Einsparungen, relevante Gesundheitsaspekte oder die Planetary Health Diet präsentieren pflanzenbetonte Gerichte als „attraktives Mehrwertangebot“. „Besonders überrascht hat intern wie extern, dass bereits vergleichsweise einfache Substitutionen von klassischen Komponenten in einem Gericht den Anteil an CO2-Äquivalenten um bis zu rund zwei Drittel senken können und zugleich eine hohe Gästeakzeptanz erzielen.“ Klüh Catering führt seine CO2-Einsparungen 2024 maßgeblich auf die Menülinie WE LOVE GREEN und pflanzenbetonte Jahresaktionen zurück.
Eine Branche mit Einfluss
„Im Vergleich zu anderen Branchen wie Lebensmitteleinzelhandel, Systemgastronomie und Herstellern verfügen Contract Caterer am häufigsten über konkrete, messbare Ziele, die ihre Berichtsfähigkeit massiv steigern“, erläutert Katleen Haefele von ProVeg. Mit regelmäßigen Fortschrittsberichten setzen sie sehr konsequent auf Transparenz. Dabei können sie ein Konzept an vielen Standorten gleichzeitig wirksam implementieren.
„Indem die Caterer den Markt aktiv gestalten, kann ihr Beitrag dazu, nachhaltige Ernährung zur Gewohnheit zu machen, gar nicht hoch genug eingeschätzt werden“, betont Haefele. „So unterschiedlich die Nachhaltigkeitsstrategien der Caterer auch sind: Ihre Gäste können ganz einfach ein nachhaltiges Essen genießen.“
