EU-Umfrage zeigt, dass Farbe, Form und Textur von pflanzlichen fermentierten Lebensmitteln für die Verbraucher am wichtigsten sind.
Verbraucherbefragungen im Rahmen des von der EU finanzierten HealthFerm-Projekts haben die sensorischen Vorlieben der Verbraucher für fermentierte pflanzliche Alternativen wie Joghurt, Trinkjoghurt, Hühnchenalternativen oder auch proteinangereichertes Brot ermittelt.
Die Umfrage, an der 7.800 Verbraucher aus acht EU-Ländern und der Schweiz teilnahmen, beleuchtet die Vorlieben und Einstellungen der europäischen Konsumenten gegenüber fermentierten pflanzlichen Lebensmitteln. Sie dient Lebensmittelinnovatoren als Leitfaden zur Entwicklung pflanzlicher fermentierter Alternativen, die den Erwartungen der Verbraucher entsprechen.
Joghurts im Test
Die Verbraucher bevorzugen pflanzlich fermentierte Joghurts und Trinkjoghurts, die weiß, cremig, süß und gleichmäßig in ihrer Konsistenz sind. Die Umfrage zeigt eine klare Präferenz für diese Produkte, die die Eigenschaften von Joghurts auf Milchbasis nachahmen, was die Bedeutung vertrauter Texturen und Geschmacksrichtungen unterstreicht.
Sowohl bei fermentiertem Trinkjoghurt auf pflanzlicher Basis als auch bei normalem Joghurt waren „flüssig“, „weiße Farbe“ und „gleichmäßig“ die drei am häufigsten gewählten Eigenschaften. Die „Dickflüssigkeit“ war bei Joghurt ebenfalls von Bedeutung.
„Weiße Farbe“ gehörte zu den wichtigsten Merkmalen des Aussehens der Befragten, während „hellgelb“ und „hellbraun“ deutlich weniger erwünschte Farben waren, so die Umfrage.
Die Befragten wählten „süß“ als das wünschenswerteste Geschmacksmerkmal. „Getreide“-Geschmack (Hafer, Weizen und Roggen) war das nächst-wünschenswerte Geschmacks- und Geruchsmerkmal für beide Produkte. Im Gegensatz dazu war „bohnig“ für beide sensorischen Modalitäten unerwünscht.
Darüber hinaus gaben die Befragten an, dass „gelartig“ bei fermentiertem Joghurt auf pflanzlicher Basis deutlich weniger erwünscht sei, was auf einen Bedarf an Verdickungstechniken hinweist, die dieses Ergebnis vermeiden.
Hühnerfleischalternativen im Test
Bei fermentierten pflanzlichen Hühnerfleischalternativen sind der Umfrage zufolge Farbe und Form von größter Bedeutung. Die Verbraucher legen Wert auf eine gleichmäßige Farbe und eine natürliche Form, mit einem hähnchenähnlichen Geruch oder Geschmack.
„Gleichmäßige Farbe“ war das am häufigsten gewählte Merkmal für das Aussehen, während „braune Farbe“ am dritthäufigsten gewählt wurde. Im Gegensatz dazu gehörte die „rote Farbe“ zu den am wenigsten erwünschten Eigenschaften der Befragten. Die Befragten wählten mit überwältigender Mehrheit „hähnchenähnlich“ als das wünschenswerteste Geruchsmerkmal, während alle anderen Optionen deutlich weniger wichtig waren.
Salzige und würzige Geschmacksrichtungen sowie eine zarte, gleichmäßige Textur wurden sehr geschätzt. Von den 15 Optionen für Geschmacksattribute war „salzig“ die von den Befragten am meisten gewünschte. „Würzig“ hingegen war die am zweithäufigsten gewählte Geschmacksrichtung, die sogar noch vor „geröstet“ (Platz drei) und „geräuchert“ (Platz sieben) lag.
Am wenigsten erwünschte Attribute
Zu den am wenigsten erwünschten Attributen gehörten „hefig“, „bitter“ und „sauer“. Über 30 % der Befragten wählten „zart“ und „Form“ als die beiden wichtigsten Merkmale.
„Fest“ und „saftig“ waren die nächstwichtigen Eigenschaften, die jeweils von mehr als 20 % gewählt wurden. Andere Beschaffenheitsmerkmale waren deutlich weniger erwünscht, wobei „klebrig“ und „federnd/sprunghaft“ am wenigsten ausgewählt wurden.
Bei eiweißangereichertem Brot gehören zu den erwünschten sensorischen Eigenschaften winzige Luftbläschen, Kohäsion, ein geröstetes und nussiges Aroma, ein authentischer Geschmack und eine knusprige, aber weiche Textur. Die Studie ergab, dass die Verbraucher von diesen Broterzeugnissen in erster Linie Eigenschaften erwarten, die mit traditionellen Backwaren vergleichbar sind, wobei eine klare Präferenz für körnige und nussige Geschmacksrichtungen besteht.
Ernährungstrends in Europa
Die Umfrage zeigt auch die unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten in Europa. 75 % der Befragten sind Omnivoren, gefolgt von 16 %, die sich als Flexitarier bezeichnen. Flexitarier sind besonders häufig in Deutschland anzutreffen, wobei ein signifikanter Zusammenhang zwischen höherem Bildungsniveau, finanzieller Stabilität und pflanzenreichem Ernährungsstil besteht. Wie in anderen Studien ergab die Umfrage, dass jüngere Verbraucher eher zu einer vegetarischen oder veganen Lebensweise neigen als ältere Menschen.
Während Fleisch- und Milchalternativen weniger häufig konsumiert werden als tierische Produkte, sind pflanzliche Milchprodukte vielversprechend. 10 % der Befragten konsumieren täglich pflanzliche Milch und 11 % konsumieren vier- bis sechsmal pro Woche oder öfter pflanzlichen fermentierten Joghurt.
Die Verbraucher gaben zusätzlich an, dass sie fermentierte pflanzliche Fleisch- und Milchalternativen bevorzugen, die preislich mit tierischen Produkten gleichwertig (und auch nicht billiger) sind, was die Qualitätserwartungen widerspiegelt.
Die Ergebnisse zeigen auch, dass Weißbrot und Sauerteigbrot die bekanntesten und am häufigsten konsumierten fermentierten Lebensmittel auf pflanzlicher Basis unter den EU-Verbrauchern sind, während Tempeh das am wenigsten bekannte fermentierte Produkt ist.
Wahrnehmungen und Hindernisse
Geschmacksvorlieben waren der wichtigste Grund für die Befolgung einer Diät, gefolgt von Gesundheit und Tierschutz, obwohl die Prioritäten in den verschiedenen Gruppen des Ernährungsstils unterschiedlich waren. Den Autoren zufolge ist die ökologische Nachhaltigkeit zwar wichtig, rangiert aber hinter Geschmack und Gesundheit.
Saubere Etiketten und zertifizierte Bioprodukte scheinen für die Akzeptanz von fermentierten Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis durch die Verbraucher notwendig zu sein. Die Teilnehmer äußerten sich jedoch unsicher über die gesundheitlichen und nachhaltigen Vorteile dieser Produkte gegenüber anderen Lebensmitteln. Zu den festgestellten Hindernissen gehören der Widerstand gegen eine Änderung der Gewohnheiten, die empfundene Unbequemlichkeit und Zweifel an Sättigung und Geschmack.
„Diese Ergebnisse können dazu beitragen, gezielte Strategien zu entwickeln, die bevorzugte sensorische Eigenschaften, Zutatenpräferenzen und eine klare Kennzeichnung nutzen, um die Akzeptanz und Marktdurchdringung von fermentierten Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis zu verbessern“, so die Autoren.
Die vollständige Studie kann hier eingesehen werden: here.
Weitere Informationen: healthferm.eu
